新型实用过滤技术 第3版[关于新型实用过滤技术 第3版的简介]

本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：俞大猩

值得买的咖友们好，我是大猩，一个已经在咖啡行业里摸爬滚打十余年的‘老年吧台手’……

当初从洗碗、扫厕所开始进入咖啡行业，站过吧台，能喝‘猫屎’也能拉花；

△这狸猫咖啡，一点儿也不‘礼貌’

但是也修过设备：磨豆机、咖啡机和烘焙机的维修保养也都折腾过一阵子；

△Baratza的下调刀盘确实方便，但是故障率高，无修复可能，坏了就得换……

△Nuova的‘T3’系统比较好用，就是小故障多，胜在好修且配件便宜，但是店里选这个三天两头坏也受不了。

△富士discovery的样品炉，维修保养得有20台？有机会还得再收一台来自用。

因为个人爱好，现在也在继续扛麻袋、烘豆子，当初从手网开始玩起，后来进厂生产，热风、直火、半直半热也能用；

△‘梦开始’的手网

△遗憾的是暂时没烘过黑桶蓝山……

△200g→1000g→5000g→10000g富士的炉子盘了一遍

蔡治宇是我的入门良师，因此偏日系的烘焙可能更擅长，当然Scott Rao的烘焙理论也没少看，自认为对于烘焙还是有一定的见解的。

……

但是，今天不讲烘焙，也不讲设备……让我们回归简单，聊一下作为‘吧台手’的坚持——对于萃取的执着。

从最最常用的过滤式开始，为大家提供一些实用的技巧，能够非常明显的提升杯中咖啡的品质。

0.什么是过滤式

在重力作用下，水通过咖啡粉，经由滤纸过滤与滤杯的承托，得到一杯咖啡液的冲煮方式，我们称为过滤式冲煮。

最早的过滤式冲煮，应该是Melitta Bentz女士发明的Melitta滤杯。

从世界赛事的选手到街边咖啡馆，过滤式可以算是最为普遍最易掌握的冲煮方式。

但容易萃≠萃的好，需要一些技巧和手法。

1.温度的重要性——预热

这里说的温度，主要是指热量损失，滤杯材质各不相同：塑料、玻璃、陶瓷、金属……在开始冲煮前，准备热水的温度一定要考虑到滤杯材质所带来的热量损失。

充分预热滤杯，尤其是使用陶瓷滤杯的咖友，但也一定不是一成不变的预热，使用滤杯吸热的特性对冲煮温度进行除水温外的干预，也是冲煮思路中需要考量的部分。

1.1不同滤杯材料分析

△仅重51克的Simplify

塑料：10℃以内的失温。

陶瓷：作为稳定的材料，吸热能力也是可怕，差不多得是4倍于塑料滤杯。预热，重中之重。

玻璃：比热相对较低，尤其是现代玻璃制造超薄的工艺，差不多是陶瓷吸热能力的一半，2倍于塑料滤杯。

金属：虽说比热特别低，但是太容易带走滤杯中的热量了（参考CPU等设备散热器），因此用在2分钟左右的快速萃取更为合适。

本打算推荐仅售40块钱的树脂滤杯，但是还是买个玻璃的吧，不摔的话，可以一直用，树脂材质的时不时就得换换新……

2.滤纸

洗滤纸，即使是漂白过的麻滤纸也要清洗一遍，因为可以与预热滤杯一起进行，并不会额外浪费水。

而未漂白的原木浆色滤纸并不推荐使用，会给咖啡中带来明显的‘纸板’味。

基本上有卖豆子的店基本都有出售，购物车带一包比单独去买省事点，无脑推荐mola白色的麻滤纸，高也成低也就。像3块一张的Fast滤纸，啥时候开店卖咖啡了或者去比赛需要扩充台本了再考虑好吧。

3.粉层

咖啡粉进入滤杯时尽可能动作轻柔，与意式萃取不同，被夯实的咖啡粉层对于过滤冲煮而言没什么帮助。

如果拿捏不住拍打力道的话，就不必进行拍打，使用小勺在粉床中心挖一个‘小坑’即可，这个操作适用于锥形滤杯，比如V60。

即使是手冲咖啡，用上落粉器也不为过，链接就不上了，挑五十块钱以内的买。记住，先落好再挖坑。

4、闷蒸

使用少量水先打湿咖啡粉的操作手法称为闷蒸Blooming，引用到意式咖啡机则称为预浸泡，表现的是咖啡粉的膨胀状态，咖啡烘焙越浅越新鲜则闷蒸膨胀越大，多数人倾向于使用2-3倍粉量的水进行闷蒸，为的是使咖啡粉在进行冲煮萃取前能够充分湿润，为的是由表面萃取→内部萃取。

5、注水

整杯咖啡以水构成，水参与进冲煮的重点过程就是在闷蒸后的注水环节，要求可控、可复制。

5.1流速

流速的控制体现在XX时间注入XX克水，经常练习，以求稳定

5.2水流

首先要明确一点，营造一个完全垂直的稳定水流对于现代水冲壶而言是不现实的，我们所要追求的是稳定的流速搭配稳定的角度、并且尽量贴近咖啡粉表面来进行的注水。

市面流行的温控壶的水流基本都是经过设计，只需要一定量的练习就可掌握，耐心永远放在第一位。

6、滴滤过程中的spin

达到预计水量结束注水后的最后一个阶段我们称为滴滤阶段，在这个阶段中，我们可以通过搅拌或者spin来控制萃取。

但是事情分两面看，spin后增加了萃取效率，但同时加大了过度萃取的概率。

因此通常情况下，整个冲煮的时间越短，越需要通过这些手段来进行粉床控制，以求达成预定萃取，避免萃取不足以及过度萃取的情况出现。

另外须注意的是，spin也会因为磨豆机的细粉过多而造成滤杯阻塞导致不下水或者下水缓慢，由过滤式萃取偏转向浸泡式萃取。之后我们可以拿一篇出来专门讲讲浸泡式萃取，到时在讲过滤式和浸泡式的区别好了。

附.买点啥？

1.团购

最近很喜欢跟团，量大给优惠是挺爽的、其次就是有一些挺小众的玩意儿优先放出来。

就像刚刚买了的Simplify滤杯和一些足够小的小批量不满足电商上架的熟豆产品等。

关键词‘乃大’及‘ClayZ’

2.线上烘焙商

A、轻乐咖

这个咖啡豆种应该是不常见，圣洛克San Roque。但是在哥斯达黎加称为San Roque的豆子，我查资料看也差不多算是肯尼亚种，但具体的情况如何，暂时也没更详细的资料支持了，如果有了解的大佬，还望不吝赐教。

这支豆子属于2021年COE 19，在COE查到的批次信息上描述有着清晰的红糖甜与复合果味，轻乐咖将果味具体到了樱桃与柑橘，柑橘体现起来蛮容易，樱桃的话有点难喝出来。

B、乔治队长

队长的豆子，买起来很容易，铁罐装的闭眼买。

这是一款来自布拉Bura的日晒74112，草莓风味充足，苹果的香气类似刚刚开封的生豆袋，国际组第7名和第1名差不多就是198元/100克和398元/100克的差距了。

C、Terraform

危地马拉并不是全都是烟熏风味的老头子，也有白色花朵桃子味儿的小清新。

Terraform在做线上烘焙的这么几年，改变了浅烘单品使用LORING15、意式拼配使用PROBAT UG22的模式，全面投入热风机怀抱，不谈后置燃烧的减碳环保热能回收，但就出品上来说肯定是口感更干净了，这也是我比较喜欢的一点，设备迁就人而不是人去迁就设备，想要的结果现有的机器满足不了？买新的。

D、明谦

刚开始玩咖啡的口粮基本都来自明谦，那时候明谦在上海铺了好多店和教育中心，在消费者还没经历过被瑞幸‘教育’的年代，确实是充满勇气。但很可惜，没能坚持到现在，甚至于说有时候线上烘焙的品控也有点问题。

瑕不掩瑜，饕品系列的50g小罐子出品还是不错的，加上经常进行促销活动，价格方面也具备一定优势，只不过为了钱包考虑可能不太会选单价200元以上的豆子吧

这支豆子来自西达摩的杜万克Duwancho处理站，日晒74110。埃塞、西达摩、日晒这几个关键词一出现，柑橘类水果、红柚的风味就开始弥漫了，再加上一定量的复杂与发酵，组成了这支豆经典的风味表现，可以冲着这个2爽快付钱。

这些豆子应该能够帮助咖友好好精进一下过滤式，至于口粮豆还是留给刚刚入门的咖啡小白去嚯嚯吧。

【咖啡研习社】的首篇内容就先到这里，让我们从手冲开始，慢慢深入咖啡的世界

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