浅谈军粮一（纯干货）
（干货较多，阅读时间较长）
军队战斗中
正所谓兵马未动粮草先行，一支军队想要保持旺盛的战斗力，高涨的士气，除了精神信仰，吃是一个必不可少的环节，特别是在冷兵器时代，饿得两眼昏花，手脚发软，连手里的兵器都拿不动，还怎么跟敌人战斗。
所谓粮草粮草，就是粮食跟草料。粮是给人吃的，包括主食、副食、零食以及其他食品；而草料是给牲畜吃的，除了为军队运送补给的牛、骆驼、驴、骡子等大型牲畜，还有作为肉食的羊、猪等牲畜。作为战马的军马，除了吃草料，还得额外加餐，保证充沛的体力和强健的体格。
李广利西征大宛
公元前109年，李广利率2万大军远征大宛国。由于水土不服，粮食缺乏，一路跋涉大漠荒滩，饿死病亡不计其数。首战溃败，李广利率200人逃回敦煌。汉武帝闻报大怒，派使者把守玉门关，传令“军队胆敢入关者斩首”，武帝又令桑弘羊负责军需，调集20万大军出征西域，同时，调用10万匹军马，10万头牛和骆驼运送军需，50万只羊作为随军肉食。
烙馍
军人那么多，不可能顿顿吃肉。尤其是出国作战，运输补给十分不便，而且补给线随时有被敌方切断的危险。相传在楚汉争霸之时，烙馍就是刘邦的军粮。在宋朝，百姓也经常制作烙馍犒劳抗金英雄。
粟米
不过烙馍实际上已经是精粮了，受限于当时生产力水平，以及生活习惯，无论军人还是百姓，主食依然是粟。膏粱（古代品质极好的小米）是上等的食品，所以 “膏粱子弟”就可以指代当时的富家子弟。
粟，俗称小米，约6000 年前，粟开始在中原一带大面积推广，到了商朝，粟已成为北方农耕民族的主食。
据《睡虎地秦墓竹简》记载：秦国将所存粟米分黄、白、青3 项分类收藏，栎阳仓储粮以2 万石为1 积堆放，咸阳仓则扩至1O 万石1 积堆放。这些堆积如山的粟米，无意是秦削平宇内、一统华夏的重要资本。
到了汉代，粟米更是得到了大规模推广种植。景帝时期的政治家晁错所著《论贵粟疏》一文中，对粟米的战略价值给予了高度评价，如“带甲百万，而亡粟，弗能守也”“粟者，王者大用，政之本务”，虽然这里的“粟”已成为粮食的统称，但也从一个侧面凸显了汉代粟米生产的重要性。
汉朝曾长期与匈奴争锋北疆，而为了做好战争准备，西汉历代经治者采取了很多措施，其中最关键的就是筹粮和养马。据《汉书•食货志》记载，汉文帝就曾采纳晁错“以爵位换粮草”之言，为边防部队筹到了“足支五岁”的军粮。这里称的军粮，主要就是粟米。除了人吃，也要喂军马。
此外，粟米在军中长盛不衰还得益于其良好的存储性。粟米可以保存9年，而实际上，隋朝灭亡二十多年后，储存的粟米依然可以食用。
麦粒
除了粟米，当时还有一种主食：麦饭。
此麦饭并不是现在我们常吃的面粉加蔬菜野菜拌好然后蒸熟的麦饭，而是麦粒饭，也就是把麦粒整颗蒸熟后食用。这主要源于当时粒食的习惯。实际上现在我们很多人天天都有这个习惯。小米粥、大米饭都是粒食，也就是把粮食颗粒煮熟以后食用。
小麦作为舶来品，初入这样一个饮食系统，自然“水土不服”，很长时期里被看作是口味不佳的“杂粮”。《世说新语》（刘注引嵇康《高士传》）记载了这样一件趣事：“侯设麦饭、葱菜，以观其意，丹推却曰：‘以君侯能供美膳，故来相过，何谓如此！’乃出盛馔。”麦饭是以麦子为主料蒸煮的饭，显然，麦饭不属于“美膳”，被人嫌弃了。麦饭葱菜也成为生活简朴的代称。
陶锅
最早的军粮做法实际是煮粥，宋朝以前，一般炊具都是陶器，极少有铁锅。陶器最适合煮粥，而不适合炒菜。夏商周三代都是煮小米粥，而是还是菜粥。需要在粥里加入各种野菜，野果，豆类甚至是放入肉类的肉粥。军队一到饭点，就架起锅熬菜粥喝。只是那时的粥非常稠，称之为厚。
对于口粮的分配，秦军规定，高强度工作，早饭半斗小米，晚饭三分之一斗小米。站岗等任务，早晚各三分之一斗小米。汉军规定，从事重体力活动士兵，一个月2石9斗3升粮食，食盐3升。唐朝规定一名士兵一天发2升粮食为口粮。
水稻
随着唐朝中后期经济重心南移，安史之乱以及唐末五代十国的战乱时期，北方军民不断南迁，北方大片农田荒废。而大量涌入的北方小麦和水稻产区不断扩大，大米白面逐渐取代粟米而成为军粮首选。
小麦
唐初以前，北方地区的小麦和粟相比，仍处于次要地位，征收赋税时甚至被归入“杂粮”之列。但自唐中期以后，小麦种植范围由东向西、向南迅速拓展，到明末，北方百姓的饭桌上已是“小麦居半”。
而在南方，经过历朝历代的开发，至隋唐时，江南的生产力水平已有长足进步。南方双季稻在唐代就已普遍种植，还出现了稻麦轮作复种的1 年2 熟制。此后，大量稻谷北运，和小麦一起成为后世军粮的主体。
面粉
但随着品种的改良和面粉加工技术的进步，火头军们“开发”出了越来越多可口、美味的麦类军粮，并留下不少有趣的典故。
碾坊
面粉的加工技术进步，，必须归功于磨坊和碾坊。在现代工业出现以前，很多地方都有磨坊与碾坊，分别是磨面和舂米的场所（当然它们还会有其他的功用）。但石磨从出现到普及有相当长的过程，并且是充满了权力游戏的过程。
水力磨坊
早期的磨坊多以水力驱动，而中国北方的环境决定了水力是一种珍稀资源，所以磨坊往往架设在主要的灌渠、运河等水利设施上，成为影响灌溉和航行的障碍。正因为这样的缘故，在两汉魏晋时期，能拥有大型磨坊的非富即贵。
磨坊不易得，磨成的面粉当然不会便宜。面粉制成的美食只可能是社会上层的享受。比如，《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”
随着石磨技术的逐步改进和普及，面粉逐步开始进入寻常百姓家。南北朝时期面粉发酵技术的出现，更让面食变得多样和美味。白居易亦有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”辅兴是当时长安有名的饼铺，显然这种美食大受欢迎。
这一变化带来的一个直接后果是粟米和麦子的价格比的变化。粟米是以粟舂制的普通小米（前文提到的膏粱是上等的小米），它的价格在汉代比麦子高：粟米60文，麦40文；而到了唐代，以甘肃敦煌为例，粟米27～32文，麦30～37文。所以，小麦正式取小米而代之，成为中国北方粮食中的显贵，应该在唐代。
馒头
像今天人们广为食用的馒头，当初就是在军中诞生的。据说，当年诸葛亮平定南疆叛乱回师途中，经过泸水时，为平复水中的怨气，又不愿取人头献祭，就让厨师用面粉做成人头的形状丢进河里，从此便有了馒头这一食品。不过此时的馒头是用死面制成，并没有现在馒头那么蓬松饱满。
锅盔
再如锅盔，据河南《武陟县志》记载，三国时关羽领兵镇守博望，正值秋旱缺水，难以为炊，军心浮动，关羽飞马派人向诸葛亮请命，欲弃城不守。哪知诸葛亮的回信却是一种节水食品的做法——“多用干面，掺水少许，合成硬块，大锅炕之，得食为盔，以灼将士”。关羽如法炮制，烙饼状如头盔，干脆香酥，因水分极少，久贮不变味，特别宜于军旅食用。
三国争雄，逐鹿中原，锅盔做法随之传播开来。
烧饼
汉朝时期中国才有烧饼，在民间也是偶尔食用。军队出征一般更喜爱干粮和熟食为口粮，到唐宋年间，烧饼大饼成为军粮。唐朝为可以对抗突厥，回纥等等各种北方和西北方游牧民族，建立起一支饮食居止一同突厥的骑兵部队。减少后勤运输，携带干粮辅以渔猎畜奶，长途奔袭，万里转战。宋朝征战时，即命令城内分造干粮，麻饼，量给茶，酒，柴和水钱给士兵。宋军出战，则背负糜饼，杂饼，皱饭，硬块盐和酱行军。
烧饼到了明朝得到更新发展，戚继光为可以在山区林地，长途追击敌人而发明了“光饼”。将圆饼，以炭火烤炙，酥脆咸香，中戳小孔，以绳串之。方便士兵携带食用，这就是明朝的压缩饼干。
泡饭
明军还有一种做法是，以1石大米做成干米饭运输，吃的时候，用热水泡饭，就可以食用，这就是水泡饭，明朝的方便饭。古代日本军队也有吃泡饭的习惯。明军野战副食为把三升豉掺以五升盐捣碎如泥状，捻作成饼状曝晒干。要食用时剥一块枣核食用，以代替酱菜。
古代的副食品，远不及今天这样丰富多样、美味可口。在保鲜技术并不发达的古代，在军中吃上新鲜的菜肉是一种奢求。除非能就地补给，否则大部分时间里，与征战在外的将士们每餐相伴的恐怕就只有腌制食品。按其材质可分为肉类和蔬菜类。
鮓
从东汉开始，腌鱼、腌肉被统称为鮓，并因做法不同又分为2 类：腌而湿的成为“鲍”，也称“暴腌”；腌而干的称“鲞”（音同“想”）。据贾思勰的《齐民要术》记载，制作鱼鮓要选用春秋两季的新鲤鱼，去鳞后切成“长二寸，广一寸，厚五分”的鱼块，浸洗去血后均匀撒上盐，盛在笼中杀净水分，再用添加了茱萸、橘皮、好酒的熟粳米饭做成腌渍料“糁”（音同“散”），最后把鱼放进瓮中，铺一层鱼，盖一层糁，以满为限，待白浆析出便大功告成。
火腿
而说到腌肉，就不能不提著名的金华火腿。相传，南宋抗金大将宗泽是浙江金华人，由于军前粮食补给困难，宗泽常让乡人制作腌肉运往前线，并将这种美食进贡给宋高宗品尝，皇帝见这腌肉鲜红似火，遂赐名“火腿”。
当然，古代军中也不是谁都能吃上肉的，即便沿途围猎也于事无补，普通士卒只有在决战前或大胜后才可能开开荤，而帝王将相的饮食则好得多。
鱼酱
关于蔬菜配给，古代并无定制，除了自给自足的屯田军能吃到新鲜食品外，大多时候，蔬菜水果同样是高级将领的“特供食品”。士兵的副食主要是“酱”和“腌菜”。
酱在中国已经有至少4000年历史，周天子的食谱就包括“酱用百有二十瓮之多”的记载。到汉朝，驻守边塞汉军配给为粮食2石搭配酱2斗，秦朝则是1斗米配半升酱。酱一直是中国古代军队的主要调味品。
先秦年间的酱，主要指用盐腌制的肉食，这一时期还有专门的字代表不同的酱，如鱼字旁加延，表示的是鱼酱；月字旁加延，意为肉酱。
豆酱
到了汉代，随着大豆的引进，出现了豆酱并很快成为军队的重要副食品，关于这方面的古代文献记录很多。在敦煌汉简中，就有反映河西边塞军人消费酱的资料：“酒三斛，黍米二斛，酱二斗”，秦代《传食律》中也有相应记载：对御史手下的官差供应“半斗粺米（编者注：精米），四分之一升酱”；爵位在“不更”以下者，则享受“一斗粺米，半升酱”的待遇。由此可见，酱不仅被当时的军人广泛食用，而且还根据身份、职务制定了相应配给标准。
有趣的是，豆酱还有个外号叫“雷不作酱”。这原本是句俗语，指雷雨天不能制作肉酱以防发霉变质，但因豆制品易使肠胃胀气，人食用豆酱后腹内气胀有如雷鸣作响，于是“雷不作酱”便成了豆酱的绰号。
腌菜
盐是人体力量来源，俗话说得好，“三天不喝咸菜汤，觉得两脚晃当当”。所以咸盐也是军食的重要组成部分。汉军每兵有3升咸盐配给，主要可以制作咸肉，咸鱼和各种咸菜。唐军一天给小米2升，盐半合。一年粮食七石二斗。
一般大军出征会有一顿大餐。比如唐军出征宴会则非常丰富，必有牛酒。酒酣拔剑起舞，鸣笳角抵伐鼓呼。丝竹之类的乐器是不可以使用的，那会让士兵锐气沮丧。出征宴会食谱包括，一人2升酒，2斤牛肉，5合白米，2张薄饼，馒头1枚，蒸饼1枚。散子一枚，食羹三合，菜5两，还有牛羊的头肉和蹄子，酱羊肝，酱猪肝，盐三分之一合，酱半合，姜1两，葱3两，醋一合。
除了主食副食，前文提到，士兵还会备茶、酒，茶主要是为了补充维生素，酒主要是为了解乏以及打胜仗的庆祝。
实际上，受制于当时的科学技术，古代军人的饮食问题并没有得到很好解决，一出征就是大半年，只能依靠各种脱水食品和腌制食品，获得鲜食的机会很少，大部分士兵都营养不良。直到现代化后勤体系的建立，军人的饮食问题才得以真正的解决。
和平来之不易，且行且珍惜。
