新加坡美食小记

◎洁尘（作家）

新加坡是族群混杂之地，因此也就是美食混杂之地。在新加坡采风调研的十多天时间里，吃过西餐、粤菜、闽南菜、马来菜、印尼菜、印度菜、娘惹菜，还有混合了各国风味的新派新加坡菜。给我留下深刻印象的是这样几种美食：肉骨茶、黑胡椒螃蟹、叻沙。

我在吃了“发起人肉骨茶”的当天晚上，回酒店发了一条微博得瑟。跟进的好些评论这样断句“发起——人肉骨茶”。哇，好吓人，相当于孙二娘的人肉包子铺了。断句应该是“发起人——肉骨茶”。

“发起人肉骨茶”的创始人蔡水发老先生是我们约定的采访对象。关于店名的来源，他说早先在组屋咖啡店开一个小档口的时候，叫“蔡记肉骨茶”。后来有人指点说，你的肉骨茶太好吃了，算这种美食的发起人，一定得在店名里说明你的地位。于是就有了现在这个店名。

现在位于新胡姬大酒店一楼的“发起人肉骨茶”总店，生意好得惊人，门口全是排队等座的人。而酒店的墙上，贴满了蔡老先生和华语影视圈娱乐圈名人的合影，我转了一圈，看到了李安、周润发、周华健、周杰伦、林俊杰……蔡老先生指着一张合影问我们，听说他是中国很有名的一个人？我们告诉他，是啊，他是一个电视主持人，叫汪涵，是很有名。

所谓肉骨茶，就是取上等肋骨，在加入了姜、蒜、盐和米酒的汤料里熬制成的排骨汤（说来做法很简单，但其实秘诀在于熬制汤料中自行添加的各种滋补药材，至于是些什么东西，那就是商业秘密了），配上乌龙茶一起食用；跟排骨汤和乌龙茶一起上来的还有加酱油、胡椒、辣椒的蘸碟，口味轻重由食客自己掌握，另外还有一碗白米饭。这顿饭吃下来，排骨的腴美和乌龙茶的涩爽、米饭的甘香，结合得相当完美，口腔和胃都会感觉到一种家常菜的熨帖。

黑胡椒螃蟹是朋友熊燕给我隆重推荐的。她的推荐我肯定要重视，但说实话，我很是疑惑。对于螃蟹这东西，我一向不太认同清蒸之外的其他做法，螃蟹是极鲜之物，用调料来对抗它本身的鲜美，我觉得有点粗鲁。我所居住的成都，是风靡南北的香辣蟹的发起地，四川人历来口味重，独尊麻辣，弄出个香辣蟹来也在川人的情理之中，但新加坡这个岛国为什么会有黑胡椒螃蟹呢？

黑胡椒螃蟹的品相难以恭维，红色的蟹壳上糊着黑乎乎的调料。待吃下去——哇！大赞啊！蟹用的是来自印尼的大海蟹，剁开后用黄酒腌泡一会儿，加黄油、酱油、盐、黑胡椒粒、黑胡椒粉、洋葱、蒜、姜片、小红尖椒、香葱等调料炒制而成。这道菜滋味丰厚，蟹肉肥美略腥，这种腥跟黑胡椒搀和后就变得鲜香辛甜了。经过这道黑胡椒螃蟹，我对于螃蟹的唯尊清蒸之念也该修正一下了。海蟹可以有不同的做法，蒜蓉或黑胡椒，跟它都挺般配；不过我还是认为，大闸蟹只能清蒸。

一位很会吃的朋友说，新加坡的美食，只有肉骨茶和黑胡椒螃蟹不错，其他乏善可陈。我在新加坡期间吃了一圈，认为“不错”的名单里应该加上叻沙。不过，对于中国人来说，叻沙的味道显得太“南洋”了。

叻沙是一种标准的娘惹面食，米粉或面条的汤底是用鱼和Assam（酸豆的马来语）熬制出来的，带有一种特有的酸，另外还加上虾米、虾羔、蒜茸、乾葱、辣椒、香茅、南姜、薄荷以及椰汁等各种调料。这道面食风味浓烈，有海鲜的腥、酸豆的酸，还有椰汁那特有的果味，另外还有各种香料味。难怪好些人觉得味道太怪了。我的口味还算宽泛，能享受其独特的南洋风味。作为游客，我认为叻沙是不能错过的一道美食。

游客美食和家常美食是两回事，这跟旅途和家是两回事一样。我向来喜欢在旅途上尽可能地扔掉对家常美食的眷恋，尽可能地在旅途中去品尝各种当地美食，这才不负旅游的意义。在新加坡的书店，看到有娘惹食谱圣经、李光耀先生的母亲李进坤女士的《李夫人食谱》，应该是李光耀先生的侄女李雪梅女士重新整理出版的新版。我瞄了一眼，没多看，也丝毫没有动心买一本回家。回家我就吃成都家常菜了。旅途中的美食，就留在记忆里吧。

2023.5.8

供图/洁尘