火焰蜜珠：梅雨季里忆杨梅

邹赜韬

6月中旬至7月上旬，是长三角地区的梅雨季。梅雨季里翘首以待的“梅”可不是黄梅。一颗颗色如火焰、味甘若饴的杨梅，方才是时令美味。

水乡烟雨孕红珠

在我国，杨梅树的生长范围很广，华东、华南乃至西南地区都有规模化种植。不过对百年前的近代食客们来说，能“摆上台面”的杨梅，大多还是产自浙东、苏南。

余杭超山杨梅上市 视觉中国 图

钱塘江以东的浙江土地，被誉为“杨梅故里”。1939年版的《分省地志·浙江》给出评价“旧宁绍两府属各县的杨梅俱蜚声于市上”，此次宁、绍所指，即宁波、绍兴（包含旧属绍兴的今杭州萧山）。浙东杨梅名产区的更细化甄别，可在1932年浙江省立农业改良场科学家编纂的《浙东杨梅调查报告》里找到答案：“尤以萧山、余姚、慈溪、黄岩、永嘉等，更为著名”。

萧山杨梅是一类深得近代浙江食客欢心的名果。1936年，《浙江青年》有文盛赞：“萧山所产的杨梅，就是所谓‘湘湖杨梅’，肥大鲜美，最负盛名。在绍兴一带所产的杨梅，他们也假冒湘湖杨梅，杭州水果店的招牌上都写着‘湘湖杨梅’”。1937年《时事新报》也惊呼当地市场里“真正萧山杨梅，占不到十分之二”。被仿冒者的地位与价值，自不必多言了。

慈溪、余姚、上虞三地毗邻，构成了近代乃至后来很长一段时间浙东高品质杨梅出产的核心区域。1937年，农学家曾勉在其调查《浙江沿海各县之杨梅》里称赞了慈溪杨梅的规模与品相：“浙省出产杨梅，其品质最佳而栽培最盛者，当首推该县”。1932年《申报》介绍称慈溪“西乡所产，名唤‘荸荠’种的，核小味甜，尤为著名”。

浙江余姚市凤山街道梁湖头穴湖村成片的杨梅树上结满了沉甸甸的杨梅。 视觉中国 图

上虞的杨梅产业也非常繁荣，余姚和上虞交界处的五夫，是杨梅旺发地带。1934年《京沪沪杭甬铁路日刊》记述：“由五夫、驿亭两站装车到宁波，再在宁波转装海轮运沪。故每年在这杨梅全盛的半个月里，每班由曹（娥）开甬的客车，没有不满坑满谷的，把这行李车、零货车，以至于牲口车都装的堆积如山”。

近代苏南杨梅的名产区，主要是苏州洞庭一带。百年前，太湖第二大岛马迹山是著名杨梅产地。1930年伍受真编纂的《马迹山导游》介绍了本地杨梅品种：“上者曰‘殿山’、‘潭东’、‘炭团’，次则‘绿英’、‘青蒂子’、‘紫金铃’，一种色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白杨梅’，红白相间者曰‘八角杨梅’”。光福杨梅也是名声在外，1924年，苏州籍文人华吟水形象说明了光福杨梅的神奇之处：“紫者圆硕而甘，以光福所产为胜。置之紫漆盘中，几莫能辨，此上品也”。

2007年6月12日，苏州高新区树山村果农正在采摘白杨梅。 视觉中国 图

浙东、苏南的白杨梅也不可不说，它又名“水晶杨梅”，上虞二都就是一个近代白杨梅名区，白杨梅“果大扁圆形，色白带黄，肉软核小，汁液丰富，其味甘美无比，啖时清香扑鼻”，形态、色泽、口感方面均远胜普通小杨梅。

全周期“费功夫”的杨梅

可不要被杨梅果实的“刺头”外表迷惑，杨梅实际上是一种很娇贵的果树。

杨梅从种树就开始“讲究”起来了。首先是选址，1951年的《杨梅的种法》中谈及了杨梅树栽种选址的要求：第一是“在江浙一带夏季太阳强烈的地方，以向东或向北太阳较少的微阴地比较好，向南或西南的不很相宜”，栽种在避阳坡的杨梅树“寿命可以长而丰产”。另一方面，杨梅产区周边最好有若干面积的开阔水域，一个重要考虑是“江浙一带冬季气温较低，近于水泽可免冻萎”。

杨梅树 wiki commons 图

杨梅树从种苗到果树的蜕变也绝非易事。1937年《时事新报》说明了杨梅树培育的始末：“隆冬时，将树枝攀压于地，上壅肥土。经一年后，其枝自能入土生根，再经三四年后，即能产早期杨梅。惟颗粒极小，如纽扣形。又须用‘接木’方法，择其他树种之佳者，折其嫩枝，用刀裂其皮，扎于早期杨梅树之梢茎上，外面涂以肥土，藏于树荫下。经半年始成，至本年可结实累累，得肥大鲜甜之红杨梅矣。”

杨梅采摘的精细度，直接决定了食客的体验。首先要“抓时间”，赶在天气变化前抢收杨梅。1936年《大公报》有问题提及，“杨梅原是一种‘风吹一半，雨落全无’的果子，因此纵然在大雷雨中，人们也要爬在树上，将熟了的杨梅采下来的。要是任它留在树上，那么不消一阵雨，一场风，便会把这些枝头上成熟了的杨梅完全扫在地上”。

与“抓时间”的匆忙形成鲜明对照的，是摘杨梅时的“抓谨慎”。1935年，汪呈因在《浙江省建设月刊》上公开了上虞、萧山等地果农采收杨梅时的要领：“农民于清早或傍晚，提竹制之篮，入山采摘，采摘时每握至多三枚，过多则易伤及杨梅果肉而致腐烂。轻轻放入篮中，落于地上者绝不可混入”。果农心里对杨梅果子的优劣有柄标尺。1927年《新闻报本埠副刊》“泄露”了个中奥妙：“选择杨梅方法，可挑色黑紫而刺圆钝者，盖刺锐红色者，味多酸涩也”。

2021年6月23日，浙江舟山，村民正在采摘晚稻杨梅。视觉中国 图

离树后的杨梅腐烂速度惊人。在冷链运输尚不发达的时代，杨梅“采后在自然环境条件下，放的时间很短，最多不过二三天”。正因娇嫩，杨梅的运输也很是讲究。外运的杨梅一般都会装进竹篾篮里，上面再铺盖一层深绿色的“狼萁草”保鲜。

不少人心理“抗拒”杨梅的原因，便是“吃杨梅等于吃虫”。1932年一位美食作家给出的建议是“生食之前，加食盐少许于果上，其虫即自行退出，体小于蚁，或作白色，或为淡红色，宜以清水洗去”。杨梅汁一旦沾染到衣服上，一般清水难以清洗，1924年，苏州籍文人华吟水披露了他所知的妙招：“杨梅汁染衣不易去，或谓以硫磺熏之然后洗，其红白落”。

一枚果子的多重体验

杨梅不只让人吃得爽，也能让人玩得尽兴。每当杨梅硕果挂枝，江浙民众便会迎来堪比踏青的“乡野游”。1937年《时事新报》称绍兴“山乡人有习俗，凡当杨梅盛熟之时，必邀集亲友来，名曰‘戏杨梅山’，任客尽量采吃，但不准强行攀折，采摘时只可由杨梅树之根部，用手摇之，使杨梅成熟者，自动坠地，此为禁例”。类似活动也是常熟地区的一项传统。1947年《飞报》记者报道称“虞山风俗，有一种游春的节目，叫做‘看杨梅’，时间大抵在端节相近，杨梅已经大熟。虞山人常常扶老携幼，到尚湖边去看杨梅”。当时甚至还有家庭以摘杨梅代替清明扫墓。1948年《东方日报》的一位作者写道：“我家的祖坟，在苏州浒墅关的阳山上，坟上全是杨梅树，浒墅关的杨梅，也相当有名，所以我们每年必定在夏至后五六天去上坟。因为我们的上坟不化纸锭，不供祭菜，也不实行扫墓，不过是探墓罢了，无非一面探墓，一面吃杨梅”，这可真是“生态葬”了。

近代上海是浙东杨梅的主要市场之一。近代浙东杨梅大多利用铁路及“铁海联运”外送。1948年《小日报》新闻主笔形容萧山杨梅外销盛况道：“每年杨梅时候，火车上的装运，差不多触目都是杨梅”。应季的杨梅，也成为梅雨季上海格外醒目的一道街景。当然了，囿于保鲜困难，近代上海人很难吃到真正的高品质杨梅。1937年《申报》描绘洞庭西山所产水果时提到：“虽然上海也有杨梅吃，但不是‘山上杨梅’”，这终归少了个“鲜”字。

1930年代装筐运抵上海的浙东杨梅

先人们自然舍不得把杨梅季局促在十几二十天里。于是乎一个又一个留存杨梅之味的妙招应运而生。

杨梅，可以做成蜜饯。1937年《申报》介绍洞庭糖杨梅“分干、湿两种，干的成为白糖团子状，湿的是用桂花和蜜汁制成的，味极甘美芬芳”。老上海苏式点心铺里售卖的糖杨梅还有个额外讲究，1923年，童玉民发表在《中华农学会报》上的文章则记录了腌渍杨梅的传统方法：“杨梅三斤，用盐一两，腌半日，沸汤浸一夜，控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，手拌匀，日晒汁干收”，想必添入杨梅里的薄荷，是夏日怡人的“点睛一笔”吧！还有更复杂的糖杨梅工艺。1958年上海市糖业糕点公司加工部采集的经验称糖制好的杨梅干只是半成品，这些土话里叫“胚子”的杨梅干需“放入缸中，密封缸盖，不使空气流通，出售时再加绵白糖拌和”，那般“甜上加甜”，而今的普通吃客怕是难以接纳了。

近代已有多家机构尝试用杨梅汁酿造白酒，据称其蒸馏后的口感确实还行。但时人所谓的“杨梅酒”，主要还是指浸泡了杨梅的白酒。浙籍文人郁达夫的短篇小说《杨梅烧酒》就活灵活现地描绘了友人在伏天大啖酒泡杨梅、畅饮杨梅酒的场面。

1940年代上海开林罐头食品厂出品的杨梅烧酒

酒泡过的杨梅不仅能清热解暑，还可对夏季部分急性肠胃症状起到很好的缓释作用。早年间，江浙地区老说法曾误认为吞杨梅核可以“杀肚虫”，这显然缺乏科学依据。但是酒泡杨梅的功效，是一代代人亲身见证的民间智慧。

责任编辑：朱喆

校对：施鋆