风头盖过粤菜，顺德菜为何火了？
“顺德菜”的概念造出来了，下一步是赢得全国市场的认可
图/视觉中国
文 | 《财经》记者 王雨娟 李莹 实习生 刘嘉欣
编辑 | 余乐
“顺德菜红起来后，难吃的顺德菜餐厅越来越多了。”一位美食博主直言。
自从2016年的《寻味顺德》纪录片播出后，“顺德菜”这个概念打响，不仅从粤菜系独立出来，甚至在风头上盖过了后者。
这两年，顺德菜馆遍地开花，顺利杀入北方市场。美团餐饮数据显示，2022年上半年，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量同比去年同期增长超3倍，线上团购套餐订单量同比增长12倍。
但是，顺德菜在走向全国的过程中也出现了品质良莠不齐，口碑褒贬不一的问题。北方食客往往不适应顺德菜的口味，评论区并不少见“偏腥”、“没烫熟”的抱怨。很多顺德本地人也不会吃开在外地的顺德菜馆，毕竟他们常说“出了顺德就没一口好吃的。”
地方菜系外溢不止于顺德，如今餐饮市场追求美食溯源和细分层次的背景下，更多像顺德这般的细分地方菜涌入大众视野。
受市场、交通、水土等方面的综合作用，地方菜在走向外地的过程中必然会在原料、制作、口味等方面有所改变。“地道”可能变得“不地道”，“正宗”的招牌有时也难免被诟病，这在外溢的过程中不可避免。
地方风味是一把双刃剑，经营者需要在保持特色和因地制宜之间保持平衡。“顺德菜”能否在全国市场上站住，避免成为“一阵风”，这最初几年的表现至关重要。
顺德是粤菜的重要发源地之一，但直到几年前，全国大多数地方的人都只知道粤菜，不知道顺德菜。即使顺德菜餐馆已经一家家地开了出来，许多业内人士也并不能给出顺德菜和粤菜的明确区分，“顺德菜”更像一个生造出来的概念。
广东中山人梁国文学厨20多年，从来只知粤菜，这两年在北京被更多问起的却是顺德菜。“这是最近才有的提法。”他所供职的肥福排档便是一家包含顺德菜在内的大粤菜餐厅。他直言，“顺德菜”是当地宣传的结果。
“顺德菜”概念的背后，汇聚着政府与民间的力量。《寻味顺德》纪录片由央视和佛山电视台顺德分台共同制作，正是顺德在2014年取得“世界美食之都”后，当地政府积极牵头的项目。
“《寻味顺德》的火爆是各方财力、利益和需求的一个共同输出点，国家需要这个，《寻味顺德》的制作方也需要这个，政府就开始极力地推。顺德这地方确实是没有诟病，它就是好吃的，然后就火了。”一位不愿具名的美食与纪录片业内人士分析道。
那几年，顺德区主导的各种路演和招商引资活动，必备环节都是顺德美食展示交流。民间力量，如顺德区饮食协会也不断组织当地企业到外地进行美食文化交流，试图打响名声。
几年的美食文化普及下来，大众对餐饮的溯源需求也更加旺盛，餐饮市场已经进入到非常细分的阶段。“以前大家说的是粤菜、川菜、湘菜，这几年的聊法就成了顺德菜、潮汕菜、泉州菜、台州菜。”《Time Out》美食编辑张宇婕表示，“餐饮市场越来越追求个性化和差异化，导致了大家去追求更新的、更独特的美食。”
捞汁花螺 摄影/刘嘉欣
顺德菜的概念树立起来之后，许多当地餐饮企业开始目光向外，布局全国。据不完全统计，目前顺德已有超10家餐饮企业“走出去”，遍布北上广深等一线城市以及多个省份的省会，代表性品牌有顺峰、聚福、珍之宝、猪肉婆和娱筷。
外地餐饮人也看到了顺德菜的商机。2017年，北京餐饮人郭睿川看了《寻味顺德》后，就想在北京开顺德菜餐馆。
那年，郭睿川去了顺德8、9次，到当地店里尝味道，了解食材渠道以及文化。直到2019年7月，经朋友介绍，郭睿川认识了如今粤凤佬的总厨黄林。在一起吃的那顿港式打边炉上，郭睿川提出了打出“顺德菜”概念的想法，“当时在北京还没有单拎出来做顺德菜的馆子。”最初列粤凤佬的菜单时，他列的也全是出现在《寻味顺德》纪录片里的。
2020年8月，粤凤佬顺利开业，开业就火了一阵子。之后北京陆续出现各种顺德菜餐馆，“竞争对手逐渐发现顺德菜这个概念是好用的。”郭睿川说。
虽然“顺德菜”很难独立于粤菜之外，但是顺德菜一直是粤菜中较为平价的部分。这也成了它走红的另一个原因。
相较于北方人印象中主打商务宴请的粤菜，顺德菜多出自本地街边店，接地气，大众接受度也更高。许多食客一提起粤菜就想起燕鲍翅，“必须上贵的食材”，顺德菜本身则没什么贵价食材。
“八项规定”出台后，定位为商务宴请的粤菜受到打击，倒了一大片。这两年顺德菜兴起，跟便宜脱不开关系——顺德菜北上后的餐馆仍然多走平民化路线。花上几十块、100块也能吃一顿粤菜，顺德餐馆打开北方市场时，很容易打价格差。
此外，顺德菜还赶上了近两年健康饮食的潮流。食客们“不能天天烤肉火锅，又不想顿顿沙拉减肥餐。”也很希望吃到一些平常吃不到的东西。
清淡、还原食材本来的味道、对北方人群来说相对陌生、相对低价，顺德菜作为一个新品类，击中了多方面的需求。
肥福排档店内装修 摄影/王雨娟
不过，很多北方食客第一次品尝顺德菜后，却感觉“没有想象的好吃”。实际上，他们吃到的顺德菜已经与顺德本地的味道有所不同。地方菜系走向全国的过程中，一些口味上的“牺牲”不可避免。
中餐企业想在全国做大做强，其先决条件是必须有一个完整的标准化体系。早在10多年前，山东就出台了《鲁菜标准体系表》，将鲁菜分五大类，每一类都有综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准，菜品标准、烹饪设备使用标准等。
川菜亦尝试走标准化之路，出台《中国川菜烹饪工艺标准》，建设川菜产业化基地。随后几年，徽菜、渝菜、粤菜、蒙菜等菜系也纷纷加入到标准化行列中。
要把顺德菜搬到2000公里外的北京，满足远距离供应和更大的市场，餐饮人们必须做出一些改变。其中，标准化是必不可少的一步。
在顺德当地，大多数餐厅至今仍依靠厨师的手艺，调料放多少都依靠掌勺人的经验，没有明确的克数。顺德菜的灵魂是厨师，这导致传统顺德菜餐厅都有极高的人力成本，且菜品的口味较难稳定。
以肥福为例，厨师的人力成本占到肥福整体成本的13%。厨房总共48个人，其中19人来自顺德。在肥福总厨梁国文的印象中，顺德厨师很难找，“很多厨师不愿意离开广东到外地谋生，现在的年轻人也不爱学这一行了。”
为了降低成本、解决厨师人手不足等问题，外地的顺德菜馆纷纷对这套原始的厨房运作方式做了改造。
比如“桑拿鸡”这道菜，传统做法是把鸡腌制后蒸熟，腌料配制和蒸的时间全靠厨师经验。经过标准化改造后，各个店只需要把中央厨房炖好的鸡汤包倒进锅里，鸡上锅，计时三分钟拿出来就可以。
郭睿川改造的最主要三点是食材的克重、调料的配比和火候的处理。一开始就使用配好的综合料汁调味，厨师的操作不会影响口味，只会影响口感。烹制环节也尽量给出一个明确的操作流程。“火候处理，蒸箱、烤箱、煲仔这些，我直接确定放上多长时间就完了，但是炒锅还是要看厨师的。”
2022年5月，顺德美食文化体验中心创始人陈厚霖向自己的培训学校发布了20道顺德菜的标准化做法，明确制作的流程、原料分量和技艺。“按照我们的标准来做，就是顺德的风味。”他还与联合当地市场安全管理局和标准编码所的专家一起，打算将这套标准从团队标准上升到大湾区标准。
普遍流行的顺德菜菜品，陈厚霖都打算继续推出标准化。“90%的顺德菜餐厅都会做炒牛奶，这样的菜才有必要把它统一起来。”很私房的菜式则保留在各餐厅中。
提升效率是标准化改造的重要目标。陈厚霖和团队还在打磨适合酒席供应的快捷做法。用传统技艺制作许多顺德菜式，“做一只两只都不轻松”，改造后能一次做200只。
最早走出顺德的顺峰山庄更是盯上了标准化程度最高的预制菜，在2022年进军预制菜产业，打算进一步推动顺德菜走入各地寻常百姓家。
除了制定忠于传统的标准，固定口味，为了适应更新的市场，顺德菜也做了很多口味上的改良。不过，如果改得不好，就会被食客认为“不正宗”。这其中的尺度很难拿捏。
为了笼住北方食客的胃，将餐厅的收益最大化，顺德菜在北方的出品整体上会偏咸一些。梁国文到北京做顺德菜后，会刻意加重口味，油盐多一些，颜色稍微重一点，甜味少一些。
他还改良了顺德经典三色蒸鱼的做法，在广东清蒸和豆豉蒸两种做法上，加入剁椒口味，供爱吃辣的北方人选择——这是一位广东中山人对“北方人”口味的理解。
粤凤佬的菜单也表现出顺德菜与北方市场已有菜系的融合。在他们的菜单上，有20道是顺德的老菜，另外还有七八道辣口味的菜，“其实就是新派顺德菜，利用川菜的一些做法去做顺德菜，蒸鱼的时候加入一些川菜的调料。”郭睿川说。
食材的供应对餐馆们而言也是不小的挑战。顺德菜尤其求“鲜”，强调食材的本味，口味清淡，因此食材变化对顺德菜口感的影响更大。
想要给顾客提供地道又有品质的顺德菜品，免不了需要从顺德乃至广东当地大量运输食材。长距离的运输，成本是餐馆首先要考虑的问题。
来自顺德的原材料 摄影/刘嘉欣
郭睿川在筹备粤凤佬时，一个主要的困扰正是盈利空间不好把控。原本接地气的顺德菜移到北京，食材、加工和房租等成本会大幅升高。顺德菜餐馆后厨分得很细，上杂、切配、上什（蒸锅）、打荷、水台、烧腊加起来要十多个工种，一个厨师长的工资就得一万五到两万元。再花大成本空运食材，菜品如卖不上高价，餐厅很可能是费力不赚钱的。
如今，粤凤佬从顺德运食材的比例占到20%。食材也不局限于顺德，蔬菜、腊肉腊肠、燕鲍翅等来自广东其他地区，豆腐则从台州空运到北京。
肥福排档从广东本地运过来的比例则达到30%，食材运输的成本占到原材料成本的10%以上。陈村粉直接从顺德空运过来，鲮鱼、腊肉腊肠也都找当地的工厂空运。腊肉和腊肠，甚至梅干菜、大头菜、酱料，则都来自广东本地供应商。
从广东运到北京的食材 摄影/王雨娟
即使承担了高昂的原材料和运输成本，运输耗费的时间仍会影响菜品的口感。脱离顺德当地传统的果基鱼塘和桑基鱼塘后，顺德菜的“鲜”难免打折扣。
以北京为例，自从2003年非典之后，北京城区就不再允许活禽流通，最近可能也得到怀柔才能宰杀活禽，再用冰鲜的方式运至城区。“在这种情况下，根本谈不上食材、肉类的鲜活。”张宇婕说。
“正常来说如果是杀完超过两个小时，那个肉质的纤维都会差异很多，猪肉也是一样，现杀的肉会很甜。”梁国文说。“如果是拿来焖，是没什么问题的，但是如果是做白切鸡，体验感会差一些”。
对别的菜系是口感稍差，到了讲求“食出真味”的顺德菜这里，丧失的可能就是精髓。
广东中山人乐永程在北京生活了七八年，就住在一家生意火爆的顺德菜馆附近。他前后去了三次，把招牌差不多吃了一遍。
中山毗邻顺德，两地口味相似，乐永程的味觉对顺德菜很灵敏。“店里的桑拿鸡是冰鲜鸡做的，而且是鸡项（没生鸡蛋的母鸡），不是扇鸡（阉割后的公鸡）。”他一吃就觉出了不对劲。
在顺德，桑拿鸡一般都用新鲜的走地土鸡，且多以扇鸡为主，肉质紧实嫩滑。但他在北京吃的这几次桑拿鸡，即使用了“桑拿”方法蒸制，口感还是有点柴，鸡皮也不够肥美和爽滑。
“没吃过顺德菜的可以去尝一尝，”但是他自己不会愿意再排队两小时去吃了。
与久经考验的粤菜相比，顺德菜还是个新生儿。至今，顺德菜仍难以脱离粤菜体系独当一面。许多接受采访的餐饮人表示，开餐厅还是“大粤菜”更保险，单做顺德菜这个概念风险非常高。“说不出来有多少人知道顺德菜菜品，它是融合在粤菜这个大的体系之内的，顺德菜很难成为一个具有强有力的市场竞争性的品类。”张宇婕告诉我们。
在大众点评上搜索顺德菜，名字中带“顺德”二字的只有寥寥数家，不少做粤菜大品类的餐厅却榜上有名。
虽然顺德出了非常多厨师，但一个师傅只会做顺德菜，别的菜不做，“那肯定也不行。”张宇捷说。
说起来，大家都还是粤菜师傅。
