烤肉筋油脂是烤肉2倍 吃烤肉筋咋样才营养

烤肉，是西安市民比较喜爱的一种食物，相应的，西安也遍布着大大小小很多烤肉摊。尤其是在夏天，邀三五好友，在市内、郊区或哪个农家乐随便找一个烤肉摊坐下，烤肉、烤筋儿，外加啤酒或者是冰镇饮料，或许是大家最喜爱的搭配方式了。

吃完之后，很多市民也会抱怨，烤肉烤肉筋儿太油腻了，会不会对身体有害，在吃烤肉和烤筋的时候，如何搭配才科学呢?现在，我们来通过实验来告诉大家真相。

为了提取样本中的脂肪，我们需要做两个实验，一个是蒸馏实验，目的是将样本中的脂肪最大限度的溶解在溶剂中，一个是分馏实验，将油脂与溶剂的混合溶液，进行分离，得到样本中的油脂。

实验人员：西安营养学会营养师分会委员：王安娜、刘芮、常果、李萍、张亚娣.

指导老师：西安营养学会食品安全中心 李奇璋、赵曾

实验顾问：西安营养学会 副会长 王勇健

实验一：烤肉(肉筋)中油脂的提取

实验材料：烤肉(样本一)、烤肉筋(样本二)、冷凝管、烧杯、支架、漏斗、锥形瓶、石油醚、天平、研钵和吸管等

实验原理：实验样本(烤肉、烤肉筋、烹饪油)中原本含有大量的油脂，而石油醚是一种有机化学溶剂，油脂可以溶于有机化学溶剂石油醚当中，我们利用”相似相溶“的原理，可以将样本中的油脂与有机溶剂石油醚通过蒸馏装置初步浸提出来，从而利于进行实验二中的油脂分离。

实验步骤：

1、首先取出样本一(烤肉)和样本二(烤肉筋)各60克重量的样本;

2、分别取出样本一和样本二放入研钵，用研钵将样本捻碎，经过同样的研磨时间后，样本一与样本二研磨至大小均匀的碎屑状，再将其装入圆底烧瓶①与圆底烧瓶②中;

3、将石油醚分别缓慢倒入装有样本的圆底烧瓶①和圆底烧瓶②中，石油醚液体高度高于样本即可;

4、分别将圆底烧瓶放入恒温在70-80℃之间的水中，进行水浴加热，同时分别在烧瓶口上连接冷凝管，进行冷凝步骤，因为石油醚的沸点在60-90℃，加热后的石油醚蒸汽遇到冷凝管后，从而使石油醚温度下降，使石油醚由蒸汽状态变为液体状态，使其又重新回流至蒸馏装置的圆底烧瓶中。

5、将此蒸馏浸提状态的时间维持在1小时。

实验结果：

经过浸提，两个样本中的石油醚浸提液都呈现出黄红色，这是因为样本中含有辣椒，其中的胡萝卜素等脂溶性色素溶出，显红色，样本一和样本二肉渣体积均有所减少，其中的油脂已溶解在有机溶剂石油醚当中。

实验二，烤肉(肉筋)中油脂的分离

实验材料：烤肉(样本一)浸提液、烤肉筋(样本二)浸提液、冷凝管、烧杯、支架、漏斗、锥形瓶、石油醚、天平、研钵、吸管等

实验原理：由于石油醚的沸点在60-90摄氏度，远远低于样本中油脂的沸点，可以用沸点温度的差异性，将样本一石油醚混合浸提液与样本二石油醚混合浸提液，在分馏装置中进行加热分馏，加热温度保持在石油醚的沸点，石油醚蒸汽通过分馏装置的冷凝管，变成石油醚液体，进行收集回收，圆底烧瓶中留下的就是样本中的油脂，称量剩余油脂重量。

1、经过1小时后，停止加热，将其常温放置冷却状态;

2、将冷却后的实验1中的两个样本固体与石油醚的混合液进行分离，收集油脂与石油醚的混合溶液，再重新将混合液倒入分馏装置的圆底烧瓶①与圆底烧瓶②中;

3、两个圆底烧瓶分别连接冷凝管，开始安装分馏装置;

4、将分馏装置的圆底烧瓶置于80-90摄氏度的热水中，并持续进行加热，保持水温，

5、圆底烧瓶中油脂与石油醚的混合液受热后，石油醚变成蒸汽进入冷凝管中，冷凝管管中温度降低，随之石油醚蒸汽转变为液体，将其收集于烧杯中;

6、圆底烧瓶持续受热，直至完全分离出油脂;

7、拆除装置，并分别称量圆底烧瓶中的油脂含量。

实验结果：烤肉筋中的油脂含量是烤肉的2倍多

经过分馏，初提后测定，同样重量(60g)的样本一(烤肉)中油脂含量约为11克，样本二(烤肉筋)中油脂含量约为30.8克。烤肉筋因其本身食材脂肪组织较高，所以提取出的油脂含量相对较多。

长期吃烤肉类为主的动物食物易维生素C缺乏

通过上面的实验可以看出来，烤肉和烤肉筋里面富含油脂，尤其是烤肉筋里面。有研究表明，除了致癌之外，烤肉的调味料比较辛辣刺激，容易使人上火，还容易损害人体的口腔黏膜和胃肠黏膜。 吃烤肉有一个最直接的反应，就是口舌生疮和脸上起包。

从营养的角度上讲，烤肉类为主的食物主要富含蛋白质，脂肪，缺少维生素C一类的水溶性维生素，长期食用烤肉，不注重其他类食物摄入，在夏季易导致维生素C 的缺乏，牙龈容易出血，维生素B2也会缺乏，造成口角炎、 唇炎和舌炎，甚至脂溢性皮炎。 另外，常吃烤肉还容易发生寄生虫感染。烤肉的时候，非常容易发生肉片受热不均的情况，有的地方烤不熟，如果肉还不新鲜，那就更危险了。

西安营养学会食品安全中心副主任张婳说，经常大量的烤肉摄入会增加肥胖的可能性，不利于心脑血管等慢性病的预防和控制。

“主食+蔬菜+烤肉”才是吃烤肉时健康的饮食搭配

很多市民吃了烤肉就不吃主食了，“这是不科学的!”7月24日，张婳说，烤肉这种食物富含蛋白质、脂肪，但少有碳水化合物，所以不能替代主食。市民在平时的生活中，不能单纯的将烤肉作为一餐中主要或仅有的食物。单一将烤肉作为一餐中的主要食物，经过消化吸收，增加肝肾代谢负担，并且在缺少碳水化合物(主食中的主要成分)的情况下，其中的能量也不好消耗，“在吃烤肉的同时，可以搭配米饭、土豆片、藕片、小米粥等主食。像小米、黑米类的粗杂粮富含B族维生素，利于能量代谢，且富含膳食纤维，有帮助大肠有益细菌增殖的作用。”

有市民会提到，在吃烤肉的时候，能否烤些菜进行搭配?

张婳说，也可以烤些洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇之类的蔬菜，这样一来，可以改善营养平衡，提供较多的膳食纤维、钾、维生素C和抗氧化成分。但烤菜的油脂也较多，所以最好的选择是，在吃烤肉的时候，搭配时令蔬菜的凉菜拼盘，因为大大减少了烹饪时的温度，所以其中的营养成分和植物活性成分能较大的保留，并且减少了烤制时由于高温所带来的苯并芘等致癌物，天然的蔬菜中维生素C、黄酮类化合物的抗氧化作用，也能减少烤肉中因为温度过高，受热不均匀所产生的杂环胺、苯并芘等致癌 物对身体造成的危害。

所以吃烤肉的时候我们的健康的饮食搭配：主食+蔬菜+烤肉，烤肉尽量选择脂肪含量较少的种类例如：烤肉、烤板筋 、烤鱼、烤鸡翅。在控制肉类的摄入量上至少做到主食、蔬菜、烤肉的摄入量相等，与之前主要食用烤肉相比可以避免血脂和血压的上升，以及预防肠癌的危险。

烤肉时可混合大蒜汁 洋葱等 减少致癌物

西安街头遍布着很多大大小小的烤肉摊，华商报记者调查发现，这些烤肉摊，大多数都是使用炭火烤肉。为什么要这样呢?有烤肉摊摊主说，这是因为，明火烧烤，温度较高且不好控制，炭火简单省事。

可是这样，却埋下了隐患。这种烧烤模式会导致烤肉的局部过热，致癌物含量超标，“所以，可以选择有烤盘的烧烤方法，例如烤炉、铁板烧等方式烹饪，控制温度不超过200℃，以减少致癌物的产生。另外，像西式烤肉中会使用大蒜汁、洋葱、番茄酱和柠檬汁等食材，这些食材中含有植物活性成分具有抗氧化的作用，与烤肉混合可以减少烤肉中致癌物的生成。”张婳说。

吃烤肉时喝啤酒别超过1瓶

营养专家指出，很多市民习惯大口吃烤肉、大口喝啤酒，这样不仅容易造成肠胃负担引起肠胃不适，也增加了急性胰腺炎的风险。对于吃烤肉的同时选择饮品需要注意，因为啤酒中的乙醇也具有能量，所以啤酒尽量不超过1瓶，选择茶水等其他饮料可选择低糖类型，最好饮用鲜榨果汁，鲜榨果汁除了能提供充足的水分，还能提供天然的维生素和矿物质，营养价值相对其他饮品高些。

为了解热，很多人会选择冰镇饮品，张婳建议冰镇饮品虽然过瘾，但对于胃肠道刺激性大，以产生腹痛、腹泻、消化不良等问题，建议可缓慢少量多次饮用。

华商记者 卿荣波 实习生 贾超然/文 赵彬/图