高档白茶只选嫩芽，你对高档茶的定义，究竟是什么？
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
“高档”——质量好、价格贵。
对着这高档一词的解释，村姑陈已经大脑放空许久了。
夏日在家里翻找字典浏览，释义，把自己忙得一身汗的起因，其实是因为茶友一句简单的评论，“高档茶叶只选嫩芽”。
看着笃定的模样，生怕自己记错了高档的含义，于是特意拿出了字典作为辅助，啜饮杯中陈化四年的寿眉，再回头看着茶友斩钉截铁的评论。
想来，这位茶友，注定与老白茶无缘了。
“高档”的老白茶，很明显不在人家的理解范围内。
嫩芽便是最好？
寻找嫩芽难道不简单？村姑陈不由扫了眼路边，那里有一棵不知道什么人栽下的小茶树，长得病歪歪，可怜消瘦，可即使是这样长势不均的茶树，依旧有着属于自己的嫩芽。
采下这棵茶树上新生的嫩芽，放在路边烘干，这样的茶叶，算不算那位茶友承认的“高档”？
确实是嫩芽没错呢！但这样糊弄人的手段晒成的干茶，很明显，绝对够不上高档的定义，它的质量不高，价格也绝对不贵，成本低得超乎想象。
若是现在茶圈所有人都去做这样的“高档茶”，乐的想必只有那位茶友了。
真正懂茶的人，绝不会轻易以嫩芽来为茶叶定下好坏标准。
《2》
只选嫩芽，不看茶树，“高档白茶”可是外地茶？
曾听说过有些“宫廷菜”，珍贵精致。
一道小炒，只取鸡爪掌心的1/3的一小块肉，如此取个300来块，以此作为原料进行烹煮；更有一道鲤鱼豆腐汤，整碗汤中不见鲤鱼，它选用的是鲤鱼须尖上的1/5，用了不知道多少条鲤鱼，才堆砌而成这道鱼汤。
你说这样的“宫廷菜”珍贵吗？
那必然是珍贵的，一道菜、一份汤，背后是多少废弃的鸡和鱼？
但你要说它珍贵，却也不尽然，归根究底，这些食材来得普通，品质并不算上乘，只是架不住选料的精细罢了。
茶叶亦是如此，选嫩芽便是“高档白茶”？只选嫩芽的茶叶，远比茶友所幻想得多得多。
且看这月光白，不也是选用茶叶中的嫩芽，可它算是“高档”的白茶么？
未必吧，按最新的白茶国标衡量，它连白茶都不算。
再看这些白毫稀疏的芽叶，扪心自问，这是福鼎白茶该有的模样么？
买茶是只管看茶叶是否选用嫩芽，却忽略了这些嫩叶的模样是不是白茶该有的样子，顾此失彼，只怕买到的是外地茶。
福鼎白茶，是一种地理标志保护的产品，必须是在福鼎市行政区划内种植的白茶，在福鼎本地加工的、按照福鼎白茶工艺加工的白茶，才能称作“福鼎白茶”
在福鼎白茶逐渐闻名之后，外地的某些地方，也开始有了白茶树的存在，但在外地加工生产的白茶，它们从本质上而言，根本就不算福鼎白茶。
尤其是生长条件极度依赖于当地“温光水气土”而生的植物，在脱离了那个地方原有的条件，在外地生长，植物内在的物质早已天翻地覆，再加上外地茶农制茶工艺的不专业，如此白茶，可是“高档茶叶”？
只选嫩叶，不看茶树不看产区，这种“高档”，不要也罢。
《3》
只选嫩芽，不看产区，“高档茶叶”可是来自海边？
不知茶友们可还记得田忌赛马的故事。
孙膑用下等马对上等马，上等马对中等马，中等马对下等马的方式，赢了对面原本脚力相仿的马，将原本不分伯仲的比赛，争出了个高低。
茶叶中也有这般对比。
在高山茶的队列中，寿眉的“高档程度”或许会稍稍低于白毫银针和寿眉，可对上平地茶或者海边茶，那强得可不是一点半点。
只选嫩芽，可在海边狂风吹拂、日晒猛烈下的白茶树，它们的嫩芽，够高档吗？
来自高山云雾，即使身为寿眉，它的滋味也足够清润动人。
同样是茶树的嫩芽，海边或者平地的茶树，接受的日光猛烈，人尚且受不住，更何况是娇嫩的茶叶？
平地的高温，使得茶树嫩芽中的物质急速消散和流失，叶绿素也在高温强晒下水解，褪成了其他颜色；泥土的疏松程度不够，偶遇暴雨，这些茶树还免不了泡烂根系的惨剧。
这样的白茶树，即使采的是它的嫩芽尖尖，也同样是白毫稀疏、叶片单薄、茶香稀薄的模样。
反观高山，比平地低了4、5度的温度，使得喜湿喜阴的茶树飞速成长，高山漫射的阳光已经被云雾削弱了强度，帮助茶叶更好地进行光合作用，泥土中的丰富矿物质，是茶叶香气的基础来源。
这般采摘而下的寿眉，回甘甜蜜，汤感淳厚，是独立于白毫银针和白牡丹之外的风情摇曳，香气迤逦，这般白茶，又有谁能昧着良心说它“低档”？
《4》
只选嫩芽，不看工艺，“高档茶叶”可是渥堆茶？
嫩芽，是茶青中最娇嫩的一部分，它好比一道好菜所选用的精致原料，可若是对上了手艺不精的“掌勺人”，再好的原料，也会被糟蹋得不成样子。
小李姑娘的厨艺，便是糟蹋材料的第一人。
无论是多么新鲜娇嫩的肉类，还是多么弹牙爽口的海鲜，亦或是脆嫩爽利的蔬菜，一经她手，马上变的漆黑怪异，调料一洒，锅铲一甩，端出来的必定是五味陈杂的黑暗料理。
品质再好的茶叶嫩叶，遇上像“小李姑娘”这般手艺的制茶师傅，必然是要怆然泪下的。
可手艺不精，或是懒散懈怠的制茶师傅，其实不在少数。
尤其是当所有人都开始蜂拥而至，一起做日光萎凋的白茶，却不是人人都有那个资本，足够将茶叶做成清鲜浓香的模样。
不少“遇人不淑”的茶青嫩芽，从工艺开始，就失去了成为“高档茶叶”的机会。
白茶的工艺简单，一萎凋一烘干。品质的缺陷，是从萎凋开始就埋下的伏笔。
日光萎凋对茶叶的好处十分明显，光波唤醒了茶叶中的芳香醇类物质，与之点醒了茶叶中的酶物质，开始了茶叶的陈化之旅。
可日光萎凋，却并非外行人想得那么简单。
春茶季，李麻花曾跃跃欲试，打算依靠自己萎凋一水筛茶，一接过茶青，她便懵了。
日晒时间的长短如何把控？茶叶的什么颜色算是萎凋正常？什么时候的阳光可以萎凋？茶青该怎样摊放？
这些问题一个个降临，在制茶师傅的无法支援的情况下，最后那一水筛茶青，也没制成个像样的模样。
只有真正有经验的制茶师傅，才能得心应手地看茶下碟，因材施教，将茶青最美好的模样展示在阳光下，用阳光和清风，成就了它们的茶香和滋味。
而烘干这道定义白茶的工序，更是严格。
真正的国标承认的白茶，干度必须在8.5％以下，为了让白茶达到这个干度，大火猛烘是绝对不可以的，只有文火慢烘，才不会使得茶叶中的内质挥发，茶香消散。
唯有细心和耐心，才是成就好茶的关键。
而所谓“高档茶叶”，只选嫩芽，不看工艺，可小心了，别买到的是渥堆茶、做旧老白茶！
《5》
只选嫩叶，不看年份，“高档茶叶”不能有老寿眉？
寿眉蒙受误会已经太久太久，原本价格亲民的寿眉，是无数茶友接触白茶的最初选择，却逐渐成为旁人口中嫌弃的来源。
可怜忆昨尚如春日花，悲今已作秋时草。
不是嫩叶、产量较大的寿眉，就与高档无缘了么？
可上天本就是公平的，产量较大的寿眉，在时间的催化下，在大浪淘沙的光阴岁月里，逐渐成为了老白茶中的主力军。
试问，一款陈放三五年、储存良好的老寿眉，怎么不“高档”？
老白茶本就是白茶开始闻名的起点，老白茶“一年茶、三年药、七年宝”的名声，更是驰名茶圈，如此好茶，就因为不是“嫩芽”，就黯然离场？
枣香，是独属于优质老白茶珍贵证明。
而比起选用嫩芽的白毫银针和白牡丹，粗枝大叶的寿眉，其实更容易出现枣香馥郁。
寿眉的茶梗粗大，叶片宽大，这些舒展的叶片中，储存了较多的芳香物质，而丰厚的芳香物质，是老白茶枣香的基础，它们成茶后的香气层叠，变化多端，成熟谷物的香气便在这当中孕育。
寿眉压饼包揉茶叶的过程，使得这些藏在粗枝大叶中的果胶物质因压制而溢出，溢满了茶叶表面，随着时间陈化，茶饼新生出的或是蜜饯，或是甜枣的馥郁香气。
另一方面，寿眉茶梗中和大叶片中储存的果胶和果糖，都是甜味的物质的来源，这种甜蜜，是寿眉醒目的基调，最独特的滋味，在陈化过程中愈发明显。
若是一饼枣香浓郁，药用价值惊人的白茶，还算不上“高档”，这般宣言，老白茶的颜面何在？
《6》
一片叶子挡在眼前，会让人看不到外面的广阔世界。
而茶叶的嫩芽挡在那位茶友眼前，却让他辨不清真正的好茶所该有的标准。
茶树的产地产区，工艺的精湛，内质的丰厚，这些才是构建茶叶品质的关键，而平价的寿眉，在光阴的催化下，依旧能成为足够“高档”的老白茶。
这是茶叶内质的公平对待，是时间对它的点化扶持。
一叶障目，不见天日；一叶障目，不见泰山。
路遥知马力，日久，亦可见茶心。
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