刺身中的赤身鱼和白身鱼，怎么吃有讲究！
日本人吃鱼是分白身鱼和赤身鱼的，我们在日料店吃生鱼片时，就可以看出来，简单来说，白身鱼的肉色基本是以白色为主，而赤身鱼的肉色当然就是红色为主。
赤身鱼的血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色；普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。但白身鱼品种则要比赤身鱼多的多。
一般说来，赤身鱼比白身鱼味道浓一些。而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，一般由白身鱼到赤身鱼。今天就来给大家介绍一下...
白 身 鱼 系 列
鰤 鱼
鰤鱼、平政、间八这三种鱼被誉为最高级寿司食材中的前三名重量级食材。但是令人难以想象的是，这三种鱼的名字其实都是发生在一条鱼身上，并且远远不止三种名字。
鰤鱼的生长周期比较漫长，虽然80cm以上的成体鰤鱼都叫做ブリ，但是在长到80cm之前的岁月里，每个不同的时期都会被赋予不同的名字，总的算下来大概有上百种别称。
这种在生活史的不同时期名字不一样的鱼在日本被称为 ' 出世鱼 '，有 ' 出人头地 ' 的意思。意指一个人官做越做大，称呼也会随着官位而变化。
总体来说，只有体长达到80公分以上的成鱼才能叫做鰤鱼，鰤鱼脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大卜口相比也不差。
剑 鱼
剑鱼是一种在海里游泳速度非常快的鱼，最高时速甚至可达到130公里。剑鱼的嘴占其全部身体的三分之一。
这种鱼肉的颜色略像肥肉，在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍，是食物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高，口味稍淡。
有趣的是，在海明威的小说《老人与海》中，老人捕捉到的鱼就是这种鱼。
秋 刀 鱼
秋刀鱼是对新鲜度最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。
通常只有在三重县的志摩半岛至和歌山县的熊野滩沿岸能够品尝到秋刀鱼寿司。
想吃秋刀刺身，必须抓住秋风萧瑟的9月，此时鱼肉口感最为浓郁。在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。
平 目
平目，又称鮃、平魚、比目，体型侧扁，外形奇特。在日本各海域都可以见到，本州地区的最佳赏味期是秋冬季节，而北海道地区则从秋天到次年春天、初夏味道都很好。
天气越冷，天然的平目就越美味。平目拥有雪白的半透明鱼肉，清淡味鲜，肉质紧实，口感富有弹性，用来做刺身和寿司绝对是上等的美味。被认为是最好的白身鱼之一。
青 花 鱼
青花鱼又称日本鲭鱼，可分为两个地方种群：一在日本海，一在黄海和东海。为北太平洋西部主要经济鱼类之一。
秋天油脂最为肥美，一般会先经过盐和米醋腌制再捏成寿司，不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。
海 鳗
相比人们所熟悉的星鳗、河鳗，海鳗的味道更加淡雅深远。
一般来说日本本地出产的海鳗，都来自濑户内海的淡路湾，表皮和鱼骨相对的都比较柔软，是用来制作料理的上好选择。
喜知次鱼
喜知次又名金吉鱼、吉次、黄血鱼，是高档日本料理鱼类之一，产量极少，难以捕捉，非常矜贵。素有红宝石的美誉，乃传统日本料理餐桌上绝对的皇者。
喜知次常年栖息在寒带深海，生长速度缓慢，长到1斤以上的喜知次需要10年以上的时间。也正因为如此，喜知次体内蕴含了丰富的油脂，肉质极为细腻，薄切作为刺身食用，只觉滑溜鲜甜、香润可口。
品尝喜知次的最佳时令是秋天到初春，这种鱼肉质柔软，油脂丰厚。据说是蔡澜先生最爱的鱼类之一，被他戏称为“流油鱼”。
赤 身 鱼 系 列
黒鮪（蓝鳍金枪鱼）
黒鮪，亦称黒真黒，也就是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼，被誉为“赤身之王”。蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼三种。
在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。认为它油脂丰富，肉质鲜美细腻，口感清爽且有回甘，生食口感极佳，是制作刺身和寿司的顶级食材。
蓝鳍金枪鱼最小的也有35-40公斤，最大的可超过200公斤。蓝鳍金枪鱼根据部位的不同分为赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和价格也有明显的差异！
鲣 鱼
“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。
远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。
五月的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。将鲣鱼肉用烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，这使得鱼肉有一种难以言喻的烟熏香气，配合鲣鱼含量适中的脂肪味道别具一格。
三 文 鱼
虽然因为颜色鲜艳，所以三文鱼被归属到了赤身鱼的范畴。但是也有很多争论认为鲑、鳟、三文鱼是属于白身鱼而非赤身鱼。
这就要说到日本关于白身肉和赤身肉的规定：每100克鱼肉肌红蛋白含量超过10毫克是赤身鱼；而每100克低于10毫升则是白身鱼。按照这个标准的话，三文鱼的确也可以纳入白身鱼的范围。
但是究竟是赤身还是白身的争论，今天就不深究了，毕竟对于吃货来说，好吃才是最重要的，就姑且按照它的颜色分在赤身鱼吧~
吃完一种鱼的刺身，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，再去品尝另一种鱼的刺身，才能尝试到每一种刺身不一样的鲜美。
最美味的刺身和寿司不仅仅是要求好的食材，还有刀工和摆盘以及料理技艺等诸多方面共同决定的哦~（本文转自【寿司材料泉兴集团】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）
