各式月饼，你中意哪款？

月饼是久负盛名的中国传统小吃之一，中秋节节日食俗。其中广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼被中国南北各地的人们所喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。据说月饼的始祖是殷、周时期江、浙一带一种纪念太师闻仲的边薄心厚的'太师饼'，而中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明代中秋吃月饼的习俗风行于世。

时至今日，月饼品种更新繁多，风味更具地方特色。

各式月饼，你中意哪款？

广式月饼

市面上卖得最多的。是广东省地方特色名点之一。流行于中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地，选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰。口味分有咸、甜两大类。月饼馅分有：莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼、叉烧月饼等。

起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。

滇式月饼

属于滇菜系，主要起源并流行于云南及周边地区，其中的云腿月饼和鲜花饼最为代表。

云腿月饼主要特点是将宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，咸甜适口，饼皮疏松，有独特的滇式火腿香味。，滇式月饼与广式月饼、京式月饼、苏式月饼并称中国月饼四大流派。

相传，明末清初，退居昆明的永历皇帝终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为 ' 云腿包子 '。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。从此，云腿月饼被列为御膳厨中的应时点心。

鲜花月饼。是以云南特有的食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料的酥饼。

“鲜花味●最云南”。相传，鲜花月饼是早在300多年的清代由一位制饼师傅创造，由于其具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点，而广为流传。

苏式月饼

为苏式糕点，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，深受江浙民众的喜爱。其品种大致分为甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。属于江浙菜系，用料广泛；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理。至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代。苏式月饼制作区域为江浙沪三地，传统的正宗技艺保留在苏州。

京式月饼

起源于京津及周边地区，是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一，花样众多，有自来红、自来白、五仁月饼等。主要特点是甜度及皮馅比适中，重用麻油，口味清甜，口感脆松。

自来白月饼是北京特色京式糕点的著名品种之一，已有100余年历史，广泛流传于长江以北地区。自来红又称红月饼，老北京汉族名点，中秋节节日食品。烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。

潮式月饼

又称朥饼，广东省潮汕地区汉族糕类名点，属酥皮类饼食，主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜等多种。按照做法分类，拌猪油被称作朥饼；拌花生油被称作清油饼。猪油在潮州称为朥，而在制作朥饼的过程中，不论是制皮还是制馅，猪油都唱主角。在猪油的作用下，朥饼特别润滑香甜，朥饼身较扁，饼皮洁白，入口香酥。

潮州当地还有一个习俗，潮州人喜欢在中秋佳节之时，边冲功夫茶，边品尝独具当地风味的潮州朥饼。

香港冰皮月饼

冰皮月饼是香港极具特色的美食，早在 20 世纪 80 年代，冰皮月饼就已经在香港出售了。冰皮月饼的一部分原料是糯米，外观呈白色，在冰箱里保存，无论从外观上，还是口感、保存方式上，都和传统月饼有很大的不同。冰皮月饼外观精致，口感酥软滑爽、略有弹性。口味多样，有抹茶味，巧克力味，芒果味等。

秦式月饼

主要出自陕西的节日食品，其代表为西安的水晶月饼，特点以冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。陕西月饼是以鲍鱼月饼、茶月饼、玉米月饼、无糖月饼等为主要特点，荤素兼备。

衢式月饼

是浙江省衢州市的地方特色中秋节食品。其特点是以芝麻为重要原料，所以也被称为“衢州麻饼”。

晋式月饼

是以山西地方制作工艺和地方风味食品为代表的月饼种类。

起源于清崇德三年（1638年），太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做晋饼的营生。一次饮酒过量误了时辰，使和好的面发了酵，不能再做传统的饼皮，三位师傅乘着酒劲，索性掺了生面，并加了碱面，制成一种包馅饼，没有想到的是所做出的饼比以前做的晋饼更加酥软和香甜。这种饼一上市，立即得到高度追捧，竟引发了抢购热潮。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”。因为郭杜林饼的由来多半是因为师徒三人酒醉后的率性所致，因而人们还为这个饼起了个别名——醉饼。

徽式月饼

是一种安徽省汉族特色的月饼。主要特点是：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼馅采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是梅干月饼。

撰稿：徐维盛

编辑：张妍