经典的鲁菜流派——孔府菜

在经过长期的演变和发展，鲁菜系逐渐形成了几大流派，包括以福山帮为代表的胶东派、以及包括德州和泰安在内的济南派、堪称“阳春白雪”的典雅华贵孔府菜、别具一色的博山菜还有各种地方菜系和各地小吃。今天我们来探寻一下“孔府菜”吧！

首先孔府是我国历史最久、规模最大的世袭家族。在孔府日常生活中，孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，对饮食要求很高，精益求精，在日常生活中也极其奢华，所以孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展，使其烹饪技艺达到了高超水平，创造力丰富多彩，并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴，孔府膳食用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，日常饮食多是就地取材，以乡土原料为主。是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶，是一份珍贵的文化遗产。孔府菜对于山东菜的形成和发展也产生了深远的影响。

孔府菜制作讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “孔府一品锅” 、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 、“带子上朝”、 “怀抱鲤” 、“神仙鸭子”、“油泼豆莛” 等。

1、孔府一品锅

“孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜，是孔府满汉全席中的首菜，主要食材是海参、母鸡、鸭、鱼肚、猪蹄等，传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。食物多样，用料珍贵，口感汤汁浓鲜。

2、御笔猴头

御笔猴头，此菜用料讲究，营养丰富，造型独特。孔府厨师创制了御笔猴头一菜，选用了猴头菇为主料，用肉茸等到做成毛笔开头清蒸而成。此菜取名高雅，造型特异，是孔府传统宴席名菜。

3、带子上朝

带子上朝是一道特色传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式。色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。以花生为主要材料。

4、怀抱鲤

孔府的鲤鱼菜，渊源已久，而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放两格的“鱼船”中。

孔子的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为“抱子携孙”的墓葬布局的格式。“怀抱鲤”也因茶而得名。主要食材有鲜鲤鱼、肥肉膘、木耳、南荠等，菜色鱼色红亮，肉鲜嫩，味咸鲜，形象别致。

5、神仙鸭子

神仙鸭子是山东地区特色传统名菜之一，属于孔府菜。孔繁坡称神仙鸭子，并留鸭贩子于府中专做此菜。“神仙鸭子”遂得其名。

相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。