肉太老嚼不动？这样做超级嫩，新手一学就会

⚬ 今天介绍老上海经典菜——红烧大排，新手一学就会。哪怕普普通通、不够理想的一块肉，也能化身鲜嫩香甜的下饭神器！

食谱作者@小帅虎妈咪Rena：

“上海隔离期间，摸瞎子跟团买了5斤大排，质量真心不咋的，歪瓜裂枣的，完全不是之前菜场卖的漂漂亮亮的大排。没关系！我们化腐朽为神奇，照样能做出漂漂亮亮、不柴鲜嫩的大排。”

“太成功了！超极嫩的口感。”（厨友@AMcreeze）

“好赞啊！对大排重拾信心了！”（厨友@爱下厨的吃货ABC）

厨友@白萱750

“果然比我之前烧的，好吃太多了?”（厨友@xxemin）

“第一次就成功了，比店里卖的都好吃。菜饭配大排完美！”（厨友@Jocelyn季）

老上海味道--不柴鲜嫩的红烧大排

食谱作者：小帅虎妈咪Rena

用料

大排/通脊 400克

葱 1把

姜 5-6片

腌肉：

蛋清 1个

生抽 1勺

料酒 1勺

盐 1克

酱汁：

老抽 2勺

生抽 1勺

料酒 1勺

糖 3勺

* 大排即通脊，南方沿着肋骨分割成一片一片，称作猪大排。

做法

1. 去掉骨头，去掉肥膘，拿出敲肉锤，正反两面使劲敲，敲大到1.5-2倍（一定要敲薄，这是肉嫩的关键）。

2. 大排全部敲过后，开始腌制，加入蛋清1个、料酒1勺、生抽1勺、盐1克，手抓匀，保证每块大排的两面都吸收到蛋清（肉多的话，要加1个蛋清）。吸收了蛋清的大排表面滑滑的，不会干干的，加盖腌制30分钟到1小时。

3. 干净的盘子里面倒点玉米淀粉，大排一块一块，两面在盘子里面粘上粉。

4. 热锅热油，两面稍微煎一下（作用是定形），不用煎到两面金黄（火不用太大），断生就行，煎久了肉容易老。

* 颜色跟右图左边的那块差不多就行，右边这块由于油多火大变金黄了，但红烧大排不追求金黄。

5. 热锅下底油，煸炒生姜片，加老抽2勺、生抽1勺、料酒1勺（调料可以提前准备），下排骨（给肉上色以及去腥味）。排骨上完色，加热水（一定要热水！），水量刚好没过肉（如右下图），加盖中火焖煮。

6. 水开后，加糖3勺，稍作翻拌，继续加盖中火焖煮，大概10-15分钟左右。收汁到自己想要预留的量后，放1把葱（爱吃葱的强烈建议多放），加盖再煮2分钟，关火。

出锅，开吃！我们上海人喜欢大排泡在汁里面，所以汁得多留点，拌面拌饭，香！

嫩嫩的、不柴的大排！

“朝九晚六上班族

偶尔下厨房转转”

做过的人说

封控期间全靠下厨房拯救我：

跟外面餐馆卖的大排浇头味道一样！浓油酱赤的老上海味道~

海水湖水溪水-1：

是我想要的上海大排的味道！

下一秒_gif：

这个教程完美复刻了学校食堂的味道，哈哈哈哈~

那是生活：

绝绝子～又嫩又香又入味～

下厨房用户_45g7b：

73颖儿1973：

第三次做，每次都得到女儿的盛赞，不太会做饭的我好像有点底气做几道像样的菜了。

zeronum：

普拉蒂凯蒂：

非常成功非常非常好吃，没想到我也能做出饭店的味道了，太棒了！

早起的虫儿有菜吃：

小肉饺子：

没买到大排用里脊和梅花代替的，个人感觉梅花更嫩一些，留了汤汁做了大排玉米面~

绝恋云：

myseLf：

列为以后做大排的专用方子，给作者大大的赞??

萌猴妈咪：

畔溪：

想起来拍的时候已经吃成这个样子啦，很好吃！大排、葱、汁都吃的干干净净！