大米和糯米，我们一次分清楚

大米和糯米，都是酿酒的原粮。

他们有什么区别呢？

01｜成就特殊的香型——大米

饭桌上有着零食盘子，其中就有米饼这味零食，它的原料取自大米。

水稻经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后，便成了可供人们食用的大米。中国人食用大米的历史，可以追溯到7000多年前的河姆渡文明时期。

▲传统零食小吃——稻香米饼

除了食用功能，在酿酒事业中，大米也一展身手。

一些特殊香型，如米香型、豉香型、特香型都是以大米作为主要原料，而这些香型代表的企业分别是米香型白酒的桂林三花、梅州长乐烧，豉香型酒的玉冰烧，特香型的四特酒。

三大香型之一的浓香型，其中有一种五粮浓香，也把大米作为重要的原料之一。

酿酒用的大米和食用的大米也有着很大区别。

人们日常吃的大米分糙米和白米两种。稻谷脱壳后保留了皮层和胚，这种米粒便是糙米，营养就存储在皮层和胚芽中，因此糙米的膳食纤维含量较高，是白米的6倍还多。

白米，是在糙米的基础上反复深度碾磨、抛光得来的。

大米的种皮、糊粉层在这个过程中剥落，胚乳也碾去几层，其中人体必需的营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素及其他矿物质、膳食纤维便流失。

▲糙米

用来酿酒的大米，其中心白色不透明的蛋白质部分比例更大，这部分被称为“心白”，酿造的时候会溶解，酿酒师会磨掉米的表面，保留此白色部分。

酿酒大米还要求吸水性要大。米的心白淀粉粒之间有空隙，水分被吸到大米的心白部分后能够迅速扩展，随着吸水量的增加，这种空隙减少。

若米吸水量不足，会影响蒸米的质量，而好的蒸米，才能造就好的米曲。

▲米曲制成后，既非曲块也非饼丸，就呈现一种松散状态

以大米为原料的酒企，主要分布在一些鱼米之乡，比如江西、四川、两广地区。如岭南的九江，就让九江双蒸这一品牌带着米香走向世界。（更多内容查看《岭南酒乡，为什么能走出“世界的米香”？》

能够看出，大米，同样在酿酒的历史进程中找到了自己的位置。

02｜酒酿的诞生——糯米

年夜饭中松松软软的年糕，其粘牙的特性来自糯米。

糯米又名江米，为禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁，粘性大，可补虚、补血，健脾暖胃。

在四川的某些地区，人们亲切地称呼糯米为“酒米”。糯米与粳米、籼米相比，具有直链淀粉含量低、易糊化、酒味醇厚、杂味少等优点。

糯米在酿酒中主要是用来制作米酒，也叫酒酿、甜酒。

陆游《游山西村》一诗中，有“莫笑农家腊酒浑”的句子。腊酒，就是“米酒”，是一种以糯米为原料制成的家酿土酒，呈白色，酒体稍显浑浊，性若黄酒，口味淡，后劲足。这种米酒往往在腊月酿制，于春节期间饮用，故也有“腊酒”或“春酒”的别名。

酿造米酒，一般选用当年品质上乘的糯米，用井水淘洗，沥干后置于柴火灶上，等到九成熟，就用井水浇淋冷却，加入酒曲发酵，中间还留有便于酒酿渗出的洞。

再次加水静置后，以布袋储存酒焙水，用木板和磨石压出酒袋中的酒液，高温蒸煮杀菌，再过滤存放后，米酒就酿好了。

▲陶罐米酒

旧时的湖南街上，常有挑担卖甜酒的人，边走边叫卖：“甜酒，小钵子甜酒！” 小贩宛转的声音萦绕在巷里坊间，唤醒着崭新的一天。

这些地区的老人总会储存一大缸酒酿，以备早上做甜酒冲蛋。嘴馋的孩童经常在前一晚偷摸到厨房，拿碗和勺子去挖甜酒。旁边堂屋里的家长们打完牌，或者中场休息走动一下，便闻到屋子里淡淡的酒味。

糯米做的甜酒，串联起一些人的童年、少年、青年时期，成为他们关于家的美梦。