泡芙出炉又软塌下来了？维维老师教你0失败泡芙秘方！

新入行的面包学徒，常常会被分配一些简单的工作，给吐司切片，打包装，或者给泡芙填充内馅。都是些看似简单，其实锻炼人的工作。

别看给泡芙挤馅料似乎挺好玩，刚入行的新人力气不够，店里的泡芙是奶油馅料的还好，如果是卡仕达酱之类的更粘稠一些的馅料，用裱花袋挤上十来个，估计就要手酸了。

如果挤馅料的时候马马虎虎，没有挤够份量，师傅们过来掂量几个，马上就要骂你偷懒，不服气的话，放到电子秤上一秤量，果然重量不一样。你不得不佩服老师傅们对于份量的手感，然后乖乖认怂，每一个都用秤好好挤够份量。

还要被老师傅们教育：一个泡芙，就能看出一家店的水准。

泡芙要有外皮酥脆内里润嫩的口感，需要烘焙师对于温度的良好把控，泡芙源于它的英文名CREAM PUFF PASTE，PUFF就是膨胀的意思。许多烘焙新手在做泡芙的时候，常常会在出炉后不久，看到原本膨胀饱满的泡芙壳又软塌回去，郁闷非常。怎样做出中空膨化，皮薄如蝉的泡芙，是烘焙爱好者的必修课程之一。

当我们品尝一家店的泡芙，一口咬下，外壳是否酥脆，内馅是否顺滑，就能告诉我们这家店，有没有用心。有的面包店做好了泡芙，就放在冷藏展示柜里。但是这样，外壳会吸收内馅的水分，容易变软，没了原本酥脆的口感，泡芙壳的香味也会相继消失。

于是，有的店将泡芙外壳烤得更干一些，延长烘焙时间，低温烘焙让泡芙壳彻底干透；也有一些餐厅采用现点现做的方法，保证泡芙最佳口感。而面包店做不到西餐厅的人力配置，多数会分批次制作，卖完一盘再挤一盘，务求快速卖完。

不过，萝卜青菜各有所好，还偏偏就有人喜欢软塌后的泡芙，所以在台湾还有贴心的门店，制作软和脆两种不同口感的泡芙任君选择。

所以，仅仅一个小泡芙，就可以看出制作者是否花了心思，认真烘焙。这也是为什么，泡芙如此受欢迎，却有许多面包店并不制作，或者仅仅是小批量制作一个品种的原因——

就是因为做好泡芙需要控制的环节还真不少！

今天，不藏私面包匠人再次请来曾为我们带来正宗凤梨酥的当红不藏私台湾甜点师维维老师，与大家分享自己的专业技巧，准保0失败，绝不塌的泡芙制作秘笈。如果掌握了这一招，他说未来还有闪电泡芙、法式泡芙等等其他不藏私食谱也等着你哦！

「基础泡芙」制作视频

（视频长达近5分钟，请在wifi环境下进行观看）

‖ Ingredients

沙拉油80克 / 水120克 /

低筋面粉90克 / 新鲜鸡蛋160克

‖ Prepare

1、工具的配备：

圆花嘴和挤花袋、一个打蛋器，一个钢盆

‖ Cooking steps

step1•

先把水，沙拉油混合。

step2•

把水和沙拉油隔着容器煮沸腾后，再煮多一分钟。色拉油相继沸腾的时候，立刻快速搅拌。这时候倒入过筛好的低筋面粉（过程中还需要继续搅拌），同时火不要关，搅至面糊成团且不粘锅边。

PS：膨胀小技巧

油跟水的时候，一般的人都会在滚的时候就下粉，而零失败的做法在于：油和水滚的时候，让它持续再滚一分钟。因为滚的时候是水滚了，那它的沸点是100℃。这样是为了让油的温度再高一点，再做一个烫面的动作。

step3•

烫面完成后，放入鸡蛋，鸡蛋需要一颗一颗放入。把鸡蛋搅拌至与面糊充分混合后再倒入下一个，直至鸡蛋糊成团。

step4•

把面团装入挤花袋，用圆花嘴垂直烤盘挤出一个个小小的泡芙坯。因为我们不是做日式泡芙，泡芙自然会有一个尖头。如果你想要整体的泡芙比较圆一点，可以用手指沾点水把头上的尖头按瘪。若想要让泡芙的膨胀系数更好，在烘烤的时候前面先洒水在泡芙的表面。

step5•

入炉上火180℃，下火180℃，烘焙时间约30-35分钟。

step6•

出炉后，然后可以填充内馅，做好的泡芙正常的泡芙是外皮薄，内馅多，吃起来非常过瘾。

1、此配方能做多少个？

此配方份量，可制作小泡芙数量25～28颗，烘焙时间还是需要依照泡芙大小做调整。

2、內馅的做法？

卡仕达酱的做法：

‖ Ingredients

低筋面粉24克 / 玉米粉24克 /

细砂糖50克 / 新鲜鸡蛋50克 / 牛奶300克 /

无盐奶油46克

‖Cooking steps

1、玉米粉低筋面粉过筛，玉米粉低粉，细砂糖放入容器内进行简单的搅拌，稍微做结合。

2、再放入鸡蛋继续搅拌，至变光滑粘稠面。

3、然后把牛奶煮滚，煮滚后倒入鸡蛋糊中，一边冲入牛奶，一边搅拌。

4、在搅拌中，做回煮的动作，一边回煮一边继续搅拌，然后戴上手套，回转容器至粘稠即可。

5、趁着还有余温，把提前软化的黄油全部放入，继续搅拌至黄油融化。完成后放凉备用。

6、在泡芙底部用筷子插一个洞，裱花袋里装上卡仕达酱，用小圆孔的裱花嘴打入泡芙里。