没有一只鸡能活着离开广东

根据2016年的相关统计，仅在广州市，每年肉鸡的消费量就有1亿只。平均下来，当年广州市每人每年至少吃了7只鸡。如果将统计范围扩大到全国，人均每年吃鸡的数量是3只。

在广东，鸡是有阶级的

据2016年的统计数据，广州市每年肉鸡的消费量1亿只。平均下来，当年广州市每人每年至少吃了7只鸡。如果将统计范围扩大到全国，人均每年吃鸡的数量是3只。

鸡在广东，被分成生鸡（童子公鸡）、项鸡（将要下蛋的小母鸡）、扇鸡（阉鸡）、和鸡公鸡乸（上了岁数的公鸡母鸡），然后被分别做成白切鸡、鸡煲和鸡汤；也会被分成蛋鸡、肉鸡、蛋肉两用鸡和食药两用鸡。

在广东，鸡是有阶级的。按照香港鸡栏的习惯，鸡被分为上鸡、中鸡和下鸡。三者的差别不在于鸡龄，而在于质量。一只上鸡，必须达到“肥、嫩、滑而不硬骨”的标准。中鸡必须肥，但在嫩滑和鸡骨的脆软上则会打一些折扣。而下鸡们有的是因为先天不足，有的是因为后天不努力，无法达到上佳标准。

本地出产的好鸡，应具备以下外貌特征：毛幼而滑，黄麻色，颈短，眼细，翼短，脚短而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

广东有8种优良鸡种，其中又以清远麻鸡最受宠爱。这种鸡起源于岭南野生原鸡，是目前唯一保持野生原鸡形态和肉质风味特征的鸡种，最接近广东野生原鸡。

与清远麻鸡相对应的，处在鄙视链的最底层的，是老广们嗤之以鼻的白羽鸡。从黄羽鸡到白羽鸡，是一个断崖式的下降，堪称质的暴跌。

白羽鸡也有自己的优点：产量高，肉质松软，生长周期短，还便宜。早在1981年，广东省食品公司就引入了美国AA肉鸡——当时最著名的商品肉用鸡。初引进时，大家认为这可以增加省内的鸡肉供应、降低肉价、改善人们的膳食结构、促进养鸡事业发展……然而，广东人民宁愿不吃鸡，也不愿意吃口感不佳、滋味欠缺白羽鸡，引进的白羽鸡一度出现了滞销。

数据显示，广东省的鸡肉自给率约为77%，这意味着，本地品种优良的鸡尚无法满足全部广东人的吃鸡需求。于是，广东人也会偶尔吃一吃外省调运来的鸡肉，但并不是所有的外地鸡都能进入广东人的法眼，只有来自海南的文昌鸡和来自广西的三黄鸡尚可一吃。

在广东，每一只鸡都被郑重对待

中国人熟知的各种鸡的做法中，多半也来自广东。

根据陈梦因在《食经》中的记录，粤菜中以整只鸡为主料的烹饪，有不下30种。如果加上以鸡零件为主料的烹饪，这个数字将再翻一倍。

一些做法沿用至今，比如白切鸡、盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡。还有一些鸡料理，则因为各种各样的原因，如今已难以在市面上找到。比如“油浸鸡”，相传就连火候最好的白切鸡，滋味都不及“油浸鸡”。

做油浸鸡，首先要选取足够肥嫩的上鸡一只，洗净抹干吹鼓，然后将十三两生油烧滚，挪开灶头后再加三两生油，拌匀，入鸡，盖上锅盖浸15分钟，取出，晾干，斩件，开吃。

那些沿用至今的方法，有的也和曾经不一样了。比如盐焗鸡。在《食经》里，陈梦因列举了好几种不同的盐焗鸡做法。最古老的做法，是用白沙纸裹好处理干净的整鸡，放在炒香炒热的盐里焗熟。而“客家盐焗鸡”，从做法上看，则更接近“五香油盐鸡”：整只蒸熟的鸡趁热放在有五香盐的冻猪油里，浸泡数分钟，待鸡吸饱了五香盐和猪油后再取出切件。

盐焗鸡制法独特，整鸡用盐腌制好，用粗盐包裹焗制。图 / 网络

如此看来，白切似乎是最古老也是最正统的关于鸡的做法。

在粤菜的烹饪逻辑里，一切上好食材都值得以最朴素的方式来对待。对待一只根正苗红的清远麻鸡，最好的方法就是白切。过程简单，成品朴素。

首先鸡要好，血统纯正，还得够嫩。做法大同小异，但“三浸三提”是必须的：水开后关火，拎着鸡头把鸡放进锅里浸到鸡皮定型，然后过冷水。如此反复三次后，再将整只鸡浸入锅中30分钟。浸泡完毕后，将鸡擦干或者晾干。

白切鸡制作的最后一补就是蘸料的调制。肉姜拍碎挤干水分，再切少许葱白末混合在一起，加盐和一点芝麻油调味，最后泼上滚热的花生油。

白切鸡使用的蘸料不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的口味，使白切鸡更觉鲜香无比。图 / 网络

在知网，还有一篇学术论文，专门探讨了不同品种的鸡对于白切鸡品质的影响。严谨的科研工作者们将北京油鸡、浙江仙居鸡、广西三黄鸡、海南文昌鸡和清远麻鸡分别做成白切鸡，再从外观、口味、香气和口感四个维度进行了测评。结果显示，清远麻鸡的肌间及皮下脂肪含量最高，所以鸡油香味明显，鸡皮脆爽，鸡肉滑嫩。

白切似乎是最古老也是最正统的关于鸡的做法。图 / 网络

广东人吃鸡讲究现杀现吃，这是一种美食玄学。但近几年为了防治禽流感，全国范围的活禽市场依次关闭，生鲜鸡政策被不断推进。从2019年5月起，广东省的部分地区全面禁止了活禽交易，从此，生鸡只是柜台里陈列齐整的新鲜胴体，而不再是鸡笼里跃跃欲试的生猛食材。对广东人来说，这虽不至于毁天灭地，但一定会感到怅然若失。

来源：每日人物