不懂蒙古族的红食和白食，枉自诩吃货一枚

去了一趟内蒙古的锡盟，突然爱上了蒙古族的传统食物。

也许是因为每天都会将手把肉、奶茶当做主食和汤的原因吧，一周的旅行时间让自己的味蕾和胃都熟悉了这种有点原始的质感，然后，竟然连牙齿都喜欢上了咀嚼肉的快感以及奶茶汤溜牙缝的柔情。

而那遍地的牛羊产的新鲜奶，经由牧民手中简单的加工制成的奶豆腐、奶渣、奶块，也成为了饱食过后的小甜品。

蒙古族是一个历史悠久的游牧民族，在长期的劳动发展过程中，逐渐形成了游牧民族特饮食文化，而正是这两种在内蒙草原上主要的食物，肉和奶，让蒙古族身强力壮，深深地扎根在这片辽阔的大草原上。

这两种食物，肉和奶制品，又被蒙古族称作为红食和白食。

红食

红食和白食，其实是在用食物的颜色来命名的。红食，指的就是肉食。

红食，蒙古语叫“乌兰伊德”或“宝日伊德”，蒙古族的红食多种多样，主要有牛羊肉，而吃法最多的是羊肉。

手把肉，是蒙古族千百年来最喜欢的传统食品，蒙古语叫“布含勒”，因用手拿着吃故名手把肉。而制作手把肉的过程既简单又讲究。简单是指就是原汁烹煮，表面熟了即可食用；讲究的是一要讲究这羊的来源，它一定要是在肥沃草原常吃到野韭菜、野葱的羊，这样它的肉才鲜而不膻，肥而不腻。二要讲究这煮肉的火候。三还要讲究这吃肉的方式：吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔着吃，而那割肉的刀刃一定要朝向自己，否则是对蒙族人的不敬。

烤羊排

有这样的说法：“到草原不吃手把肉，不算到过草原；草原人不用手把肉招待客人，就未表达真情'。而我们在锡盟的这些天，天天都有手把肉的招待，这真情满满包含在这手把肉里，被我们满满地吃下了。

羊背子，即通常所说的整羊，这在蒙古为上等食品，制作和吃法都比较讲究。制作方法是去皮和内脏，从脊背第七根肋骨至尾部截为一段，然后再割头、颈、四肢、胛各为一件，带尾入锅，在开水中煮熟取出。盛羊背子，要按羊卧的姿势摆放在长盘中，以羊四肢做底，羊头放在体首。端上桌，要把头向着主要的客人。宴席开始要边唱赞歌，边敬酒祝辞。据说成吉思汗为庆胜利，就设整羊席庆贺。后来，相沿成习，遇喜庆的事就设整羊席宴。而我们这次的行程中，虽然没有吃到全羊宴，但是餐桌上经常能看见羊头，也是另一种盛情款待的方式。

羊头肉

此外，还有在蒙古语中称为“朱玛”的烤全羊，常见的肉食中还有烤羊肉、烤羊腿、炒驼峰、炒踢筋、煮肉粥、腊肉等多种食法。

白食

白食，指的是奶食品，它在蒙语中为“查干伊德”,意思就是纯洁、崇高的食品。

奶渣

蒙古族逢年过节、生日周年、结婚典礼都会用到白食，意为神圣纯洁的美好祝愿，而有亲人远行、客人来访，也都会端上白食，祝愿他们幸福、平安。由此可见，白食在蒙古族占有的重要地位。

白食分为食品、饮料两种。奶制饮料有:鲜奶、酸奶、混合回锅酒沙尔扎等。奶制食品有:奶豆腐、奶酪、奶酥、奶皮子、奶油、奶渣子等。奶食品的原料以牛奶为主,辅之以羊奶和驼乳，而马奶，只能做酵酸奶汁和酿制奶酒。

新鲜奶汁

而奶制品的制作过程，也是既简单又考究。

制作奶制品的模具

将鲜奶倒入洗净的容器，发酵凝结， 形成凝结乳，这凝结乳在蒙古语称“朱和”，蒙古人通常用它拌炒米、米饭，也可用它提炼奶油，也可制奶豆腐。

奶饼

“朱和”分上下两层，上层呈淡黄色，奶香扑鼻，将它倒入白布袋，挂在阴凉处将水控干，倒入锅内，慢火加热，并用勺子缓缓搅动 ，清澈的奶油便浮在上层 ，蒙古语叫“希日套苏”，即黄油、奶油。剩下的油渣称“初曲圭”，油香适口，具有祛火、消痰之功效。

“朱和”

奶豆腐，又称乳酪，蒙古语称“胡如塔”。其制法是将提取“朱和”剩下的凝结乳倒入锅内煮沸，再加入少量酸奶，像卤水点豆腐析出乳水，用笊篱把奶块捞出，放 在白布巾上包好，再用木板挤压，直到把水挤尽，再用模子成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐，这可是牧民一年四季不可缺少的奶食品。

奶豆腐

将制奶豆腐和额吉格时析出的乳清收集起来，盛入容器，放在暖炕上发酵，成为“爱日格”。放置期间，每天加一次少量鲜奶搅拌，爱日格上面形成一层奶沫，取出 后可用来泡炒米、米饭食用。犹如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分称“查嘎”，是制奶酒的原料，发酵久了的查嘎，味极酸，牧民用以作米粥、面汤的佐料。 把查嘎用锅靠干水分，制成固体状酸奶，称“阿嘎如勒”，对肠胃消化不良等症有奇效。

奶豆腐入模具

奶茶

茶是蒙古人获取维生素的重要途径，有“宁可一日无饭，不可一日无茶”，这样一说法，

蒙古人这奶茶是用鲜奶加砖茶熬制而成，而喝茶又讲究配套，炒米、黄油、奶酪、白糖不可少，往往还有肉，把这些加在茶里一块吃，又成为了主食。

不管是红食，还是白食，制作的过程中多采用一些非常具有蒙古族特色的传统工艺，而每种食品在品尝时，需配以蒙古族待客的传统礼仪，使蒙古族的饮食风格具有浓郁的民族特色，形成了独具特色的饮食文化。

奶茶

而这蒙古族的文化呀，还得你在食物中慢慢品呦~