闽南夜话 | 百吃不腻的“菜脯”

百吃不腻的“菜脯”

作者 / 蒋寒霜

原载于《厦门日报》城市副刊

“菜脯”即经过腌制的白萝卜干。婆家在漳浦农村，“踏菜脯”是那里的乡亲都会的一种手艺。每年二三月，把经过霜冻，口味甘甜的白萝卜拔起，放在太阳底下暴晒，晚上放进铺着稻草的土坑里，一层萝卜一层粗盐踏严实；第二天再拿出来晒，晚上放进坑里，如此重复十天左右，一直踏到丰腴圆润的白萝卜变得干瘪黑瘦，盐巴渗透进去，用陶罐密封好，一个月后“菜脯”就可以食用了。

“菜脯”腌的年份越长，颜色就越深，陈年“菜脯”是指腌了十年以上的萝卜干，因为只用盐腌渍，陈化以后有独特的风味，会自然黑化。“老菜脯”只要不受潮，不需任何保鲜剂即可长年累月存放，而且越老越值钱，具有消食开胃、止咳化痰等功效。

当漳浦媳妇30年，用“菜脯”做各种菜肴是我拿手的。小姑子每次要过来吃晚饭，就会说:熬一大锅地瓜粥，再来一盘“菜脯煎蛋”就可以了。做“菜脯煎蛋”，不用“老菜脯”，一年的“菜脯”就可以了，将“菜脯”洗净剁碎，放入油锅炒出香味，打入鸡蛋液摊平，煎至金黄起锅，盐和味精都不用加，我们都非常爱吃。

对我们来说，“菜脯”的味道，就是家的味道。看到“菜脯”，先生总会思绪万千。先生上初中时，每次过完周末返校，背包里总有一罐菜脯粒。那时的婆婆为了给还在上学的先生增加营养，会在菜脯中加点猪肉末，先生说那是最好的下饭菜。

我经常在家做“老菜脯猪肚鸡”，取两条“老菜脯”切小块，猪肚一个，土鸡一只，洗净切块焯水，放入几片姜，大火烧开后，转小火慢炖，待鸡肉和猪肚炖得烂熟，便可品尝。如此一锅，营养丰富，消食开胃，大人小孩都喜欢。

“菜脯蒸鲈鱼”是小侄女的最爱。买一斤左右的活鲈鱼一条，洗净开背、细盐抹匀，铺上葱段、姜丝和细长条的“菜脯”，大火蒸熟后，倒出汤汁、挑去葱姜，留下“菜脯”，再加入葱丝、姜丝、辣椒丝，淋上热油和蒸鱼酱油，鱼鲜味美。其实，“菜脯”香、纯、脆，用来炖肉、炖排骨、炖牛肉都很不错。

如今生活富足，可“菜脯”依然是我们全家人的最爱，或许是因为它承载着一种简单、踏实、温暖的记忆，这些记忆给我们带来幸福的感觉。

作者

蒋寒霜，女，厦门人。喜欢用文字记录感人瞬间，描写生活点滴。已经在《厦门日报》《厦门晚报》等刊物发表作品上百篇，系“城市副刊”作者联谊会会员。

朗读者

陈丽珠，闽南语文化爱好者。

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编辑：海鹰 罗小州 审核：蔡文演

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