62岁非遗老厨师重新做回了学徒，原来是因为......
几年前，线下实体店变得冷清起来，在北海公园里经营了上百年的仿膳饭庄也是如此。许多餐厅都顺势开了外卖业务，但面点厨师长李文仍在犹豫。
“北京人说‘仿膳饭庄’，都知道是以前皇上去的地方，给皇上吃的饭。”做好了点心，用外卖送到客人家，口感质感肯定都得变，他不想冒险砸了祖师爷留下的招牌。
李文带上徒弟周通，在饭馆外面支起了摊。
北京遍地特产店小吃店都可以买到的豌豆黄、驴打滚、窝窝头，外卖软件下单送到的选择也很多。但对北京居民来说，仿膳的厨师捏的清代宫廷豌豆黄儿，却是独独让人惦记的那一口。不少老北京人即使路途遥遥，也要下订单来取。
那时，周末人多时营业额能破几万元，平日也有几千。仿膳就这样支撑了过那段特殊时期。
2021年，李文60岁，到了退休年纪，但“集团不让走”，又坚持返聘了回来。到今年，他已经在仿膳工作了43年，仿膳的面点他想传承下去。
不久之后，李文就面临了更大的职业挑战——这一两年，餐饮商户都在竞相通过短视频内容建立新的品牌认知，仿膳所属的全聚德集团也将此作为重要渠道，旗下的多个品牌在今年都尝试数字化转型，以期吸引更多的年轻顾客。
仿膳已经着手开始准备，他们计划拍视频，做直播。作为餐厅活招牌的李文也将更多地面对镜头。
“我怕自己学不来，我就是对捏小窝头有感情。”这个朴实的北京男人还不习惯在镜头前表达，但无论NG多少次，他都耐心地从头说起。他决定站好职业生涯的最后一班岗，陪伴老东家一起转身。
从小学徒到大工匠
仿膳饭庄的故事，要从一百年前说起。原本在清宫御膳房当差的赵仁斋父子请原御膳房的厨子，到北海公园背山傍水、景色清幽的北岸开起了茶社，取名叫“仿膳”，卖窝窝头、豌豆黄之类的宫廷点心。
这一卖就是近百年。
1955年，仿膳从茶社变成“仿膳饭庄”，除点心之外，也做清宫廷名菜，凤尾鱼翅、金蟾玉鲍乃至满汉全席。2011年，仿膳凭清廷御膳制作工艺入选国家非物质文化遗产，成为全聚德集团旗下第二例国家级非遗。
1980年，19岁刚毕业的李文稀里糊涂，进了后厨当学徒。
头半个月，什么也不干，就是捏小窝头。将玉米面用细箩筛过，加白糖和桂花，捏成栗子大小的小窝头。看似平常无奇的点心，似乎有手都能捏，却让李文吃了几个月的苦头。
李文拜的师父是于永祥，仿膳第三代清廷御膳面点大师。李文学厨时，师父就在身后，细节哪里错了，训斥自不可少。
师父于永祥的口头禅，是从师父的师父胡庚星那儿传下来的，“孬人当不了厨子”。要觉得苦，随时可以放弃。但李文总归不想就这么当孬人。
在制作方法上，宫廷点心区别于庙会点心，用料、工艺都讲究许多。但讲起背后的故事，却往往都是从民间传到宫里，御膳房厨子们改良后，一代代作为技艺流传下来。
小窝头，据说是1900年，慈禧西逃路上饿了，让当差的找来一个大窝头，吃着觉得美味。回北京后，慈禧又让御膳房的厨子做大窝头。御厨用精细的玉米面，改捏成栗子大小的小窝头，口感更清甜，看起来也更精致，得到赞许。
又比如肉末烧饼，也是慈禧有次夜里做梦梦见吃烧饼夹肉，结果早膳时，御厨赵永寿刚好做的就是和梦中一模一样的肉末烧饼，慈禧一开心，赏了银子，还将它取名叫“圆梦烧饼”。因此，现在仿膳卖的肉末烧饼，就叫“圆梦烧饼”。
李文一边捏窝头，一边听师父讲这些点心的来历，再记到自己的笔记本上。笔记本攒了厚厚几十本——点心的名字，配料，炒制，时间，火候，来历，事无巨细，看着笔记本，他有一种成就感——历史在我这儿传承了下来。
李文肯努力，又有天赋。参加各种厨师比赛，代表仿膳拿金奖银奖，给师父师爷挣面子。上个世纪90年代，李文正值盛年，获奖无数。师父到了退休年纪，李文接班。
吃苦的小学徒成了仿膳厨师长，扛起大梁的李文，也见证了仿膳饭庄的“黄金时代”。那时，仿膳一度是全国营业额最高的餐厅。无论从知名度还是口碑，都是“行业天花板”。
2021年，北京市老字号协会评选李文为“老字号工匠”。李文也到了退休年纪，但集团不让他走，又返聘了回来。李文也招了自己的徒弟，想把一手绝活儿和笔记本上的非遗故事传承下去。
然而，时代已然变了。许多饭店都不用人工掉擀春卷皮、发面、捏面点，全部改用机器了。“那味道就是不一样。”年轻的学徒有自己的想法，干得不开心，第二天就辞职了——比厨师吸引人的新兴行业多了去。
当徒弟讲起抖音直播、线上团购、流量运营时，李文也感觉到，那是一个他一无所知的世界。
老字号也要换姿态
在李文的记忆中，仿膳是用不着宣传的。
仿膳刚开业不久的1926年，鲁迅离京南下，友人就是在仿膳设宴饯别。
上个世纪八十年代前，仿膳为对外定点餐厅，多年来，仿膳饭店接待过许多国家领导人，以及美国前总统尼克松等重要外宾。仿膳的匾额是1959年老舍题字，它也是老舍唯一题过匾的饭庄。
老舍钟爱北海，游园散步时也总爱到仿膳，吃最爱的肉末烧饼和豌豆黄，还要打包一例拎回家。偶尔和服务员打趣，“我是给你们题字的老舍，给我找个安静的地儿”。
史铁生瘫痪后常在家郁郁望窗发呆，母亲也是劝他，“咱们去仿膳，吃你小时候最爱吃的豌豆黄儿……”
千禧年后，曾盛极一时的仿膳饭庄，在如春笋林立的新兴时髦餐厅中，显得落寞了起来。在老顾客心里，它还是不可取代的老味道，而对新一代年轻人来说，他们只想吃更新鲜的，玩更新鲜的。栗子面小窝窝头和豌豆黄，太老派了。
没赶上趟儿的，不仅仅是仿膳，也是各种老字号餐厅。
上个世纪90年代，日本团队来仿膳拍摄过纪录片。进厨房拍，从选料到制作流程，事无巨细地问，认真的工作态度给李文留下了深刻的印象。“他们也不是同行，就是真的关心，想知道为什么用这个材料，这个工具怎么用，刨根问底。”
与之相应的，是这些年，日本的“匠人精神”通过各种纪录片在网络传播，年轻人们津津乐道。中华老工匠们的各种绝活儿却因为缺乏宣传，默默无闻，走向被遗忘的境地。
李文仍在坚持。2019年，央视拍纪录片《中华老字号》，其中一集就是仿膳饭庄。李文出镜，不急不缓地做着豌豆黄儿，讲述其背后的门道——
庙会卖的是糙豌豆黄，仿膳的是宫廷细豌豆黄，只用北京四眼井产的白豌豆。用马尾罗过筛，翻炒。这道程序叫“看溜儿”，火小了，豌豆黄水分大。火大了，劲儿大，凝结之后会有裂纹。不同的材料和工序，出来的口感细腻度完全不同。火候的准确，全凭御厨的经验，是几十年攒下的工夫。
现在市场上已经买不到马尾罗这种工具了。仿膳饭庄用的马尾罗，一直都是同一家手工艺人手工制作的，现在已经到孙子辈了。后厨里使的许多器具，都是打李文在的时候就有的，每天使用，也悉心照护，器物才有了长久的生命。珍惜，才能传承。
李文并不是能言善道的人，只有讲起有关点心的事，才会眼睛发亮，娓娓道来。纪录片制作精良，但没有引起很大反响。人们已经不再端坐电视机前看纪录片，注意力更多转移到手机里。
到短视频时代，老字号纷纷找流量，当“新网红”。内联升开起了网店，跟王者荣耀、如懿传等IP合作。同仁堂卖起了中药养生咖啡。不少老字号凭“抖音爆款”，获得了新生。
地处北海公园，清廷秘传工艺，穿着格格服的员工上菜，人均三百团购的满汉全席，可以坐龙椅……凭借独一无二的口味和地理位置，仿膳现在仍然是各大视频网站的网红打卡地，时常登上抖音热门探店榜，有的探店视频点赞量突破百万。
为了学习，李文也下载了抖音，看大家的探店视频。他尤其喜欢看一些厨师出身的探店达人的视频：“也都是干这行的，都是专家，不可能找个年轻人跟这儿瞎说。无论好坏，都能学习。别人讲你哪些不足，你可以借鉴，吸收改进。”
李文也结合当下年轻人的口味，和仿膳的厨师团队们一起开发新菜品。原本只有登门才能吃上的点心，结合技术改良，做成了可以配送的点心盒子，只是仍然坚持纯天然无防腐剂，保质期短要尽快吃。又比如正在筹备线上销售的饮料版豌豆黄，只用最好的四眼井豌豆，煮熟后再熬制，豆香清甜，健康养生。
如今仿膳饭庄也开始筹备抖音账号，在抖音上开设了团购，鼓励员工“上镜吆喝”，把仿膳的故事和手艺告诉更多的网友。扛过了央视摄像镜头的李文犯了怵，他选择了让徒弟周通先上。
老字号走近年轻人
周通今年四十岁——严格来说，已经算不上“年轻人”。他是李文在仿膳唯一的徒弟。
2000年6月，18岁的周通被分配到了仿膳，同一拨来的有十多个人，年轻人没耐性，几年间纷纷离开了，最后只剩下周通和另一个同学。
周通也不是没想过走，但就仿佛是着了魔，中午吃饭时间也好，晚上下了班也好，都留在厨房，埋头苦练。回头仔细想来，大概还是因为喜欢。
年轻时的周通性子急，学厨工作磨炼耐性。到现在，周通觉得，自己的性格已经被改变了，就是沉稳了。“年轻的时候遇到事儿先着急，现在遇到事儿咱不慌，就是慢慢的。”
两年前，周通参加了北京市举办的非遗文化传承人培训班。除了像他一样的餐饮从业者，还有皮影、京剧、古琴等等国粹。让周通感到震惊的是，他们的处境大都比餐饮还要糟糕。
得知有京剧非遗传承人把唱戏的视频发抖音，周通觉得挺好：“应该多拍点。可能一开始没人看，过一阵，多坚持，慢慢地就有人关注了。”
“非遗传承，困境还是在关注度。拍点发抖音，多宣传，他们才知道，咱还有这些国粹。”饭香不怕巷子深的时代已经过去了，只有通过抖音这样的短视频平台，才能吸引年轻人，把老字号和非遗传承下去。
2022年，仿膳饭庄成立97周年时，第一次举办了抖音直播专场。依托北海公园的环境，当时还是请外部专业的直播团队，上了七个单品，都卖空了，营业额几个小时卖了近十万元。算是“开门红”。
母公司全聚德注册了集团抖音号，开始调整业务布局。仿膳饭庄也开始筹备自己的直播团队，要给年轻人们讲满汉全席背后的故事，“不希望大家一听仿膳，就觉得是个高大上的、不平易近人的品牌。要主动走出去。”
今年3月，仿膳加入了抖音的“心动老字号”项目，希望能用短视频和直播这种新的传播手段，让更多人了解到清廷菜品的故事，更希望大家能更多地走进北海公园，体验这些非遗美食。
四十岁的周通，从师父手里扛过了“直播”传承非遗文化的大梁。做点心和说点心，是两回事。他和师父打好配合，一个在台前，一个在台后，共同完成创新和走出去的重任。
“反正有机会就练，任何事情都是从练开始，谁上来就会说，是不是？”这一次，周通决定和师傅一起，从头开始学。
文/刘锐
来源：光明网
