什么是凤凰单丛？

中法两国元首松园茶叙，选用的两种广东名茶之一便是凤凰单丛；2023潮州工夫茶大会，中国国际茶文化研究会授予潮州“世界工夫茶文化之乡”的称号。热度居高不下，单丛香型几何，品种几许，以何水泡茶，古树名丛是否值得推崇，众说纷纭。

5月16日，由潮州市委宣传部主办、市社科联承办的“潮州文化大学堂”第九场活动在古城府学旧地举办。炉暖茶香，众宾团坐，潮州工夫茶文化研究会会长谢鸿洲解读“何谓单丛”。

讲座现场。李娇 摄

一问：古树茶是否值得推崇？

主产于潮州凤凰山的凤凰单丛茶，属乌龙茶类，距今已有900余年历史。过去，茶树还未经过压枝、嫁接，由于产量不多，单丛茶坚持单株管养、单株采摘、单株制作、单株贮存、单株销售，是以名之曰单丛。近年来，凤凰山茶园规模不断扩大，单株工艺更多地在古树名丛中被保留下来。

单丛叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。 谢鸿洲 摄

水仙是凤凰单丛茶的鼻祖，优良单株茶树经过不断繁殖培育后，始得今日之单丛。不过，一说水仙之前还有红茵茶。谢鸿洲认为，水仙与红茵为不同种类的山茶，如今福建还有人培育红茵茶。

古树茶是否值得推崇？“古茶树树有多高，根就有多深；凤凰山花岗岩岩体中矿物质含量多，古茶树的树根能吸收地下养分。”谢鸿洲提及，经过压枝的新茶树，根系平行于地面；倘若天未雨，需得抽水灌溉。不过，不必过分执迷于古树名丛。以市场上畅销的某品种单丛为例，其母树种于1955年，并不算古老；但其味道清香，享有“芝兰王”的美誉。

如何看待某些茶商出品拼配茶？是否违背单丛“不得混采、混制、混装”的原则？谢鸿洲认为，每种茶都有缺陷，如同鸡尾酒一般，可通过拼配达到最佳风味，出品拼配茶有利于品牌推广。

二问：单丛、浪菜、水仙如何既是品名又是“质量等级符号”？

从前单丛茶产量少，习惯用质量等级作为茶的名称。谢鸿洲介绍，1955年至1985年，国家实行统购统销，茶农交公粮时需按质论价。于是茶叶收购部门制定标准，分为单丛、浪菜、水仙；而单丛、浪菜、水仙又各分一、二、三等级。潮州曾经有一句俗语“单丛做不成就成浪菜”，意味茶叶品质达不到单丛级别，就成为浪菜。

单丛级别母树茶冲泡后的叶底。谢鸿洲 摄

30年统购统销岁月中，严格控制茶叶质量；达到单丛级别的仅291担，约291斤。谢鸿洲回忆，当时浪菜以上的茶叶，大部分用于出口创汇。群众在供销社买的多是混合茶，一泡茶3分至5分钱。

“既然水仙是单丛鼻祖，为什么低品质的茶又称为水仙？虽然已经这么叫了几十年，但这是值得探讨的地方。”谢鸿洲指出，天气好时，倘若按照现在的工艺对水仙进行加工，完全可以使其达到单丛级别。

三问：凤凰单丛可分为哪些品种？

单丛茶品种大体可分为白叶、乌叶、赤叶。

白叶，蜜度深厚，蜜香清晰，如今多称为蜜兰香。近年来，饶平产区注重培育加工，蜜兰香逐渐为人所重。

乌叶，变化变异较大，不少名丛源自乌叶品种。

赤叶，茶气逼人，穿透力强；产量相对较低，嘉华赤叶20世纪80年代曾获特级单丛级别。

嘉华赤叶。 谢鸿洲 摄

随着茶树栽培技术发展，通过无性繁殖、嫁接、压枝等，都会产生出新的单丛茶品种。

“饶平新塘镇因靠近凤凰山脉，海拔低，茶苗生长速度快，于是农户便开始进行单丛茶种苗繁育。”谢鸿洲介绍，通过茶籽繁育茶苗，成苗速度慢，品种之间类似但有差别；无性繁殖的茶苗品种变异较小；通过嫁接的方式，偶尔可培育出好品种，但是品种变异较快。

四问：民兵茶、东方红、岩上珍……单丛品名为何那样多？

单丛茶品名各异，反映一定时期的历史、政治、文化特征；此外，品名也受茶树所在地、茶叶形状、香气以及所属主人等因素影响。据统计，目前有不少于200种品名。

“解放初期，农村民兵最牛，故取名民兵茶；大跃进期间，取名丰产茶；1970年，首颗国产人造卫星‘东方红一号’升空，于是又取名东方红；改革开放初期，外商、华侨涌入，茶名改为较为中性的岩上珍。”谢鸿洲介绍，下雨时用棕蓑遮盖茶叶，制后香气特别，便取名为棕蓑荚；乌岽村有一大乌叶茶树因其茶主属猴，便取名猴种；李仔坪的附子香，香气接近中药附子；锯朵香因其叶形如锯齿；老仙翁因茶树位于两块岩石之间，有如仙翁；大庵蟠桃香因其滋味有如蟠桃；此外，还有以茶商名字命名的乃庆茶。

“向东”单丛叶底。 谢鸿洲 摄

五问：市面上称单丛有十大香型，是否准确？

目前，市面上称单丛有十大香型，分别为黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香。

谢鸿洲认为，单丛茶有两大主要香型，一是黄枝香，二是芝兰香，余属异香型。值得注意的是，蜜兰香的突出特点是“蜜”，与“香”有别，因此不将蜜兰香单独列为一类香型。

除品名为黄枝香外，另有宋种、兄弟仔、仙豆叶等属黄枝香型。

除品名为芝兰香外，另有八仙、鲫鱼叶、竹叶、乃庆、鸡笼刊、雷扣柴、兄弟茶等属芝兰香。

异香型有柚花香、橙花香、杨梅香、附子香、黄茶香、苦种等。

内含芳香型物质有一两百种，不同品种所含物质有所差异；茶树种植的海拔、方向、土壤以及采摘时气候、制作工艺也有所不同；茶树属于异花授粉植物，每年都在产生变异之中，以上变量使得单丛茶香型“数也数不清”。

六问：如何品评凤凰单丛茶？

香气高扬、山韵彰显是单丛的两大特征。

单丛香气高扬，在全国六大类茶中堪列榜首，其香可分为飘香、沉香两类。还未喝已闻香，尝之却不觉香，乃为飘香；沉香则是香气融入茶汤，品茗后唇齿留香，香气久久不离。

韵有“回音”之义。山韵彰显，指的是吃茶之后，身体能够感知茶汤的穿透力，这就是茶客口中的“体感”。

谢鸿洲介绍，一般情况下，种于中山以下的茶树香气较为高扬，韵味较淡薄；种于高山的老树单丛，香气较淡，而山韵较厚重。

七问：泡茶取山泉水还是韩江水较适宜？

茶书中一般认为，泡茶首选山泉，其次是江河水、井水。谢鸿洲则认为，当下这一观点应得到修正，“大气候在变化，污染源增多，今日之山泉非昔日之山泉，而真正泡茶的好水应当无色无味”。

韩江潮州段水质常年稳定在地表水Ⅱ类及以上，某些月份个别断面达到地表水Ⅰ类水质。目前，潮州市民家庭中的自来水均取自韩江，这些水经过水厂消毒、过滤处理后，安全有保障，适宜泡茶。

“不是每种矿泉水都能泡茶。”谢鸿洲指出，譬如碱性偏高的矿泉水，会加速茶叶中物质的析出，致使茶汤不清晰。而用适宜的水泡茶，第五泡之后仍能品尝到甜味。

潮州工夫茶自成体系，融入潮州百姓生活。谢鸿洲表示，不能简单地把工夫茶理解为茶艺，而应该从茶、器、水、艺、道等方面体味其深厚的文化内涵。

【凤凰单丛荣誉一览】

1915年获万国博览会铜奖；

1955年、1982年、1986年获商业部全国优质名茶称号；

1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首；

1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖；

1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单丛被商业部评为全国名茶；

1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”；

2015年获米兰世博会“百年世博金骆驼奖”；

2020年迪拜世博会，荣获中国茶叶区域公用品牌奖金奖；

凤凰单丛地理标志产品获欧盟互认互保；

凤凰单丛被列入中泰“3+3”地理标志产品互认互保产地。

【南方+记者】李娇

【作者】 李娇

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端