何惧降温，滋补肥蛇正当造

吃起片蛇，蘸料是提味的关键。嘉华海鲜酒家的蘸料秘诀在于豉油，它能提升蛇肉的鲜甜味。

蛇鸡打火锅是广州的经典吃法，不仅蛇肉味道鲜上加鲜，汤水也分外鲜甜滋补。

斯文人吃蛇，是将牙签插于蛇碌的两端，顺纹撕出蛇肉，吃蛇也可以吃出优雅。

经过春醒、夏食、秋槽肥三个阶段，冬至前后的蛇终于到达了最肥美的时期。加之广州人相信，蛇肉有补气血，祛风邪的功效，秋冬季食用最为合适。周末大降温，此时不去吃一顿肥美蛇肉，又更待何时？!

广州人嗜蛇，滋补驱寒又祛风

广州人吃蛇的历史悠远至极，《山海经》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得之无用。”广州人嗜吃蛇，尤其对“三蛇”“五蛇”情有独钟。香港著名食评人陈梦因先生在《食经》中曾写道：所谓“三蛇”是指饭铲头(又名眼镜蛇)、金脚带(又名金环蛇)、过树榕(又名榕蛇)；而五蛇指的是在三蛇之上，再加上水律蛇以及三索锦蛇。

很多外地人难以理解，广州人为何会爱吃蛇？老一辈人认为，取蛇胆，尤其是以毒蛇蛇胆浸白酒，对腰骨痛、头痛都有好处。虽然目前市内已经鲜少毒蛇的踪影，但广东人依旧习惯秋冬吃蛇进补。“蛇肉起片打蛇锅有补血气的功效，打完蛇火锅后再喝上两碗汤，全身都会暖笠笠。”龙津路嘉华海鲜酒家的老板何生介绍说。

据说在上世纪80年代90年代初，宵夜当属龙津路、华贵路、多宝路最为鼎盛。这些大排档宵夜除了做啫啫煲外，还有不少做蛇的食肆。每当入夜后，“夜游神”们就会聚集在此开煲打甂炉，“想吃便宜一点，可以选择十几蚊一煲的田鸡煲、黄鳝煲；豪气一点的当然是吃蛇。再来上几支啤酒，几个同学仔就可以吹水到凌晨一两点钟。”惠食佳周总回忆道。

鼎盛时期：一天可卖150公斤蛇

在龙津路经营了二十多年的“嘉华海鲜酒家”，曾名为“嘉华野味海鲜酒家”，它见证了龙津路宵夜一条街的起起落落。据悉，鼎盛时期这里的宵夜规模就如当今的宝业路、员村二横路般。时移世易，如今龙津路的宵夜状况也早已不复当年，但不少老广仍然记得，这间“嘉华海鲜酒家”吃蛇最是出名的。

据嘉华海鲜酒家的老板何生介绍，当年生意最鼎盛之时，一天就可以卖掉150公斤蛇。“当时门口的蛇笼堆得比人还高!然而自从非典后，吃蛇的人大大减少。现在一天能卖出二三十斤蛇就已经算是生意不错了。”同样的状况，也出现在惠食佳上。“当年惠食佳还在龙津路做大排档，一间店一天可以卖一百多斤水律蛇。”惠食佳周总回忆道：“非典前，水律蛇很少有正规养殖场养殖，所以非典出现后政府开始禁止卖蛇。最记得当时海印桥有间蛇王彪，非典后马上改名烧鹅彪；而龙津路上的嘉华野味，也改名为嘉华海鲜酒家。”也正是从那时起，惠食佳才在菜牌上增加了海豹蛇。“海豹蛇属于海产品嘛，所以不在禁止范围内。”后来，相关政策逐渐开放，养蛇的蛇场有了正规牌照，广州人挚爱的蛇才得以重出江湖。

经典吃法

最惹味

椒盐蛇碌

粤菜中，椒盐蛇碌是蛇的经典做法。惠食佳的“椒盐蛇碌”不仅甘香酥脆，蛇肉里面还带有汁水，不会太干身。惠食佳在选择蛇时有讲究。“一斤八到两斤的水律较适合做椒盐。因为这种大小的水律蛇肉质比较细嫩。”主厨发哥说。制作椒盐蛇碌的其中一个键，在于对火候的把控。“蛇碌必须生炸，经过两百多度高油温生炸，一步到位，蛇肉中才会保持水分油润。”发哥介绍。

最广味

焦葱瓦撐煀蛇碌

酥脆可口的椒盐蛇碌，配酒一流，最受年轻人欢迎。而惠食佳的焦葱瓦撐煀蛇碌，以海豹蛇入馔，肉质饱满焖得又淋又入味，更受长辈们欢迎。蛇要先用高压锅压至软身，然后再放入瓦撐中煀入味。所谓“煀”，指的是食材要烹至略微焦香，加上姜葱等香料料头以及汤水，慢火煮熟，令香料香味与食材互相融合，更加惹味。比起“炆”，“煀”更突出的是配料与食材的搭配。惠食佳发哥指出，配料选用生京葱以及炸京葱两种，前者香口，后者味道更甜。京葱与蛇肉互相搭配，令蛇肉更显鲜味。

最原汁原味

蛇鸡煲

广东人吃蛇，最经典的吃法是以蛇和鸡搭配入馔。譬如蛇鸡打火锅，又譬如蛇焖鸡(也有地方称之为蛇咬鸡)。“榕记”的师傅认为，榕蛇肉味鲜甜，与走地鸡的清鲜味最为搭配。蛇鸡打火锅，吃的就是蛇肉的原汁原味。“榕记”以红枣、枸杞、圆肉、党参、沙参等温补型中药材做汤底，搭配阳山鸡、榕蛇一起开煲，蛇肉又鲜又甜，满嘴都是胶原蛋白。而蛇焖鸡在酱汁的加持下，蛇肉肉质更富有嚼劲，更入味。

独门秘技

纯蛇肉起片，滚10秒最鲜嫩

说起嘉华海鲜酒家的“起片蛇火锅”，老板何生就充满了自豪感。“蛇起皮不难，拆骨也不难，难就难在同时做到去皮拆骨。因为蛇去了皮后，拆骨时一不小心就会将蛇肉扯烂。”这做起片蛇的手艺，并非每一个劏蛇的师傅都能做到。起片蛇的吃法，其实与蛇煲鸡的做法相近。“关键是渌起片蛇的时间不能太久，用筷子夹着蛇肉渌十秒左右就可以了，肉质很嫩。”除了打火锅外，用纯蛇肉炒河粉是何生自创的“土豪”吃法。纯蛇肉爆炒后略带焦香味，与河粉很是相配，蘸辣椒酱，让人回味。

姜油浸蛇碌，油润甘香好回味

姜油浸，是榕记的招牌吃法。关键不在于蛇肉起片，而在于蘸料的搭配。姜汁、自榨花生油、豉油……每一种配料都是主角。榕记选用连州的老姜煮成姜汤，将蛇碌放入其中煮入味；然后将自榨的花生油连同老姜汁、姜片一起，将蛇碌浸入味。“做姜油蛇最好时选用肉够厚身的蛇。譬如3-4斤重的水律蛇，又譬如海豹蛇。带皮且够厚身的蛇碌，吃起来才有啖啖肉的满足感。”榕记负责人温小姐介绍说。夹起蛇肉，配上几根姜片，爽、脆、香、辣、润……好几重不同风味回荡在口腔里，最终融合成完美的协奏曲。采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰