烤饼炉、卤煮锅让肉夹馍色香味俱全

肉夹馍因其外酥里嫩，肉香而不腻受到不少食客的喜爱。因而，在大街小巷、餐馆里，都能寻觅到肉夹馍的“踪迹”。昨天，笔者走进一家餐馆，点了一份凉皮，顺带又点了一份肉夹馍。凉皮劲道爽滑，肉夹馍皮酥里嫩，肉粒饱满却肥而不腻，真是应了那句话“唯有美食不可辜负”。那么，你可知肉夹馍的制作流程，以及烤饼炉、卤煮锅其中作用如何？

众所周知，肉夹馍是陕西传统特色小吃，其意为“肉夹于馍中”。据了解，肉夹馍的外层馍常常用白吉馍，其外观焦黄，内部呈层状，皮酥里嫩。而馍里的肉粒饱满，肉香爽口而不腻，令人回味无穷。当然，肉夹馍好吃，但是并非所有的都是如此，其制作工艺十分讲究。尤其是外层馍的烤制，以及馍里肉汁的配制、卤制。

据一位经验丰富的师傅介绍，肉夹馍是白吉馍与肉汁的结合，互为烘托，馍香肉酥，才能更好地将各自风味口感发挥到极致。白吉馍需要使用好的面粉经过和面、揉制、成型等工序而成，之后再将成型的白吉馍放在烤炉上进行烤制，直至双面香酥微黄即可。但是，注意的是白吉馍对烤制的火候要求很高，火候把控不准很容易出现焦黄不均匀。

不过，随着烤饼炉的出现，由于设有独立温控系统，能够准确地把控烤制火候和时间，避免温度过高或者过低，无法达到外观焦黄、均匀的效果。与此同时，烤饼炉带有先进的发热盘，能够一次压铸成型，并使白吉馍不变型，受热均匀。另外，该机还可根据需要设置自动翻转装置，减少人工不停地对白吉馍进行双面翻转，省时省力。

白吉馍经过烤饼炉实现了双面香酥微黄，馍里的肉汁还要达到肉粒饱满，肉香爽滑而不腻。笔者了解到，肉夹馍的肉汁需要选品质好的肉，再用20多种调料经过特殊工艺调制卤煮而成。

肉汁的卤制十分关键，同白吉馍的烤制一样，也需要准确把控卤煮的火候。火候太大，卤制时间过长，会使肉粒不成型，肉质破损，肉汁色泽变深，食用口感不佳。

目前，不少肉夹馍加工商户采用专业的卤煮锅、夹层锅熬制肉汁。由于卤煮锅带有先进的温度控制系统，用户可以根据肉汁卤制工艺需要设定火候和时间，以达到肉汁色泽红润、酥软香醇、肥而不腻、入口即化的食用口感。另外，设有特殊的自动倾斜式搅拌器，无需人工操作搅拌，省时省力，并保证锅内无任何搅拌盲点，防止肉汁糊锅。

毋庸置疑，肉夹馍是陕西特色小吃。有人说，去陕西才能吃上外观焦黄、皮酥里嫩，肉香爽口而不腻的肉夹馍。殊不知，若要保留肉夹馍的风味口感，只需要在制作工艺、设备上下功夫。

随着烤饼炉、卤煮锅等设备的发展与应用，能够保留肉夹馍的风味口感，使其皮酥里嫩、酥软香醇、肥而不腻。即便在全国各地，也能让美食爱好者吃上地道的特色肉夹馍。