恭城油茶，打出来的三餐四季

本文首发于《中国—东盟博览》2022年10月刊 撰文/黄利霞

西湖有龙井，云南有普洱，而恭城有油茶。在桂北恭城瑶族自治县，油茶是伴食，也是礼仪，是三餐四季。有别于其他茶类，油茶的制作方法和饮茶方式也截然不同。传统的泡茶方法有“沏”“泡”“煮”“煎”，而恭城油茶却是“打”出来的。

“打”出来的油茶

当一缕晨曦在穿城流过的茶江清波上闪动，一阵阵此起彼伏且富有节奏的响声便在恭城县城上空回荡。这响声来自于县城中家家户户的厨房，是油茶槌击打茶锅中茶叶的声音。不一会儿，一锅热气腾腾的绿色茶汤——油茶被端上了桌，正如外国人每天一杯冰美式一样，恭城人每天也都习惯饮一碗热油茶。恭城油茶也被誉为“中国咖啡”。

打油茶 图源：新华社 周华/摄

油茶说到底是茶，正宗的恭城油茶选用的茶叶一般是“清明茶”或“谷雨茶”，采摘回来的茶叶要经过“炒、搓、晒”等工序。

打油茶前，先以开水泡茶叶，将茶叶泡软、洗净，去掉涩味。将泡好的茶叶放到茶锅里，加入少量猪油、生姜、大蒜进行翻炒捶打，捶打至锅黏微黄，有香味溢出时，加开水熬至出味。顿时，香气四溢，满室都是油茶的味道，这是瑶家山寨最常见的生活气息。待开锅后盛入碗中，依照个人喜好，撒入用小碗装好的盐、葱花、香菜末、米花、麻蛋果、花生等佐料。

打好的油茶加入开水熬至出味 绵羊/摄

油茶入口的感觉是难忘的，先微苦，其次微涩，再到回甘无穷的茶香。茶叶中的茶碱、生姜里的姜黄素、蒜头中的大蒜素，在高温中反复捶打，糅合出了独属于油茶的味觉反应，不同的打法更使得油茶有“千人千面”的美食体验。

而食品与茶同食，叫“送油茶”。送油茶的食品很多，传统的有排馓、油炸饭锅巴、红薯、芋头、玉米及各种“粑粑”，如柚叶粑、船上粑、大肚粑、油堆粑、羊角粽等。

通过油茶隔将打好的油茶过滤出来 绵羊/摄

油茶好喝，更可以续杯。在煮完第一锅之后，可以继续在锅中加入清水再次熬煮，不需要之前繁琐的工序，反复地翻煮可以熬至五到六锅，这样的油茶一锅一锅煮下来，味道慢慢褪去初锅的浓烈苦涩，也正好验证了煮油茶“一杯苦、二杯呷（涩）、三杯四杯好油茶”这句古话。

在宴席上，第一碗油茶往往敬给长辈或贵宾，表示敬意。然后按坐序一碗一碗地递给其他客人和自家人，一般每人至少吃四碗，这是当地“酒三茶四”的习俗，少吃被认为是对主人的不敬。吃过四碗后，若不想再吃，就把筷子架在自己的小碗上，表示不想品尝了，感谢主人盛情招待。不然主人会不断地给你端上油茶来，直到把筷子架在碗上为止。

恭城人喝油茶每天会配不同的粑粑和糕点 图源：flickr

老道的油茶客不用筷子，更不用调羹。端着茶碗，一边喝，一边缓缓地晃动，像品尝高贵的葡萄酒。不但喝光了碗里油茶，还吃光了油茶里的米花、麻蛋果和花生米。原来这才是真正的“吃茶”。

茶汤里有“乾坤”

“莫讲瑶家礼信差，进屋就喊喝油茶。油茶好比仙丹水，龙肉煮汤不如它。”众人赞不绝口的恭城油茶，距今已有1000多年历史，为什么油茶与瑶族人民的生活如此密切呢？这还要从当地的地理气候环境说起。

恭城位于广西东北部，桂林市东南部，属于亚热带季风气候，多山地。自然优势孕育了崇山峻岭中的野山茶树，使茶叶成为恭城冠绝。面对山地潮湿、瘴气阴重的地理环境，智慧的瑶族人民想到了一个好法子，他们就地取材，将茶叶中丰富的茶碱和生姜的驱寒祛湿两者结合，再配以其他佐料，发明了这种既能清热解毒、驱寒避瘴，又能提神醒脑、强身健体的瑶山饮料——油茶。

可按照个人爱好加入各种佐料 图源：桂林晚报 吴思思/摄

据说有一年乾隆皇帝下江南，可能是因为路途上一直在奔波辛劳，并且对南方气候的不适应，导致乾隆皇帝茶饭不思，见食生厌。御厨们对此束手无策，恐慌不已。就在这时，一位桂林恭城籍的御厨忽然想起家乡的油茶可以提神，就赶紧制工具，做出了一碗恭城油茶奉上御前，乾隆喝后顿时口舌生津，胃口大开。于是乾隆皇帝御赐恭城油茶为“爽神汤”。

在各地油茶中，恭城油茶凭借独特工艺以及恰到好处的熬煮时间，被誉为“油茶之冠”。

恭城油茶 千年瑶韵

喝完一碗油茶，周渭的心情转好。周渭，北宋恭城人，为官刚正不阿。回乡为官以来，沉重的茶役赋税没少让他头疼。“茶城茶城，税者茶也，不如改名叫恭城。”周渭在茶字的中间加了一横，在木字那里做点手脚，把“茶”字改成了“恭”字，恭城既然不是茶城，那百姓的茶叶税就可以免去了。自此，唐宋以后的恭城，便由此而来。

恭城油茶 黄利霞/摄

关于恭城油茶，还有很多传说，而史上“茶城”改“恭城”确有其事。据《恭城县志》记载：“隋末梁肖铣起兵巴陵，据粤境，始分平乐地置县，曰茶城。唐武德四年肖铣置平乐州治，改茶城为恭城。”也就是说恭城名为“茶城”应在隋末，但恭城人民以这样的传说套在北宋周渭身上，对他的怀念之情可见一斑。

茶，养生之佳品；恭，修身之美德。恭城，也是中国最年轻的瑶族自治县。月柿节、油茶节、关公节、盘王节、花炮节等节庆活动尽显瑶家风情，油茶歌、长鼓舞等非遗文化技艺承旧创新，演绎着古老而神奇的瑶乡故事。恭城油茶是恭城最具特色的传统饮食，被誉为“长寿密码”，2008 年油茶习俗已跻身国家级非物质文化遗产名录，“最多人同时一起打油茶”被列入吉尼斯世界纪录。2139 平方公里的瑶乡大地上，呈现出“村村有民俗、月月有节庆、家家打油茶”的瑶韵风情。

2019名瑶族同胞在恭城油茶小镇一起打油茶 图源：中时新闻网 郑智敏/摄

近年来，恭城油茶产业发展成熟壮大。2021年，恭城油茶茶叶种植面积近 1 万亩，产量 730多吨；生姜种植面积约1.5万亩，产量约2万吨；花生种植面积7.41万亩，产量1.56万吨。

据不完全统计，在恭城，大大小小的油茶餐馆达200多家。走进恭城 , 无论是城镇还是乡间，无论是壮村还是瑶寨，家家户户都会传来不绝于耳的打油茶声，直到宾客满座，油茶斟满，如果三朋四友喝罢仍未尽兴 , 主人得重新架上茶锅 , 再打油茶。有首山歌这样唱道：“瑶寨油茶誉四方，千里慕名来品尝。因为那年喝一碗，回家三天嘴还香。”欢乐在茶槌下敲响，生活在茶饭里荡漾，笑声在茶香里飞扬，丰收在茶锅里煮熟，煮入今天的喜悦，掀开明天的希望。