探访宁夏传承“本味”的手抓羊肉

宁夏手抓羊肉。 于晶 摄

中新网银川3月24日电 题：探访宁夏传承“本味”的手抓羊肉

中新网记者 于晶

手抓羊肉是中国西北地区少数民族的传统美食，有着近千年的历史，以手抓食用而得名，深受宁夏、甘肃、新疆等地民众喜爱。宁夏手抓羊肉被评为“中国菜”之宁夏十大经典名菜，成为宁夏饮食文化的一张名片。

3月24日，记者走进被评为国家级非物质文化遗产技艺的“老毛手抓”，品味“老字号”传承的文化内涵，感受非遗技艺在新时代焕发的生命力。

宁夏回族自治区级非物质文化遗产项目(宁夏手抓羊肉制作技艺)代表性传承人毛强一说起手抓羊肉，如数家珍。

毛强介绍，汉代以前人们烹制羊肉主要采用煮或用泥裹着烧烤的方式食用，加工较粗糙。唐代时期，胡风渐盛，据《唐语林》记载，羊肉的做法逐渐丰富，且成为坊间普及的一种美食。

高端的食材往往只需简单的烹饪。毛强说，手抓羊肉选用的羊重量要控制在30斤左右。切好的羊肉经过三个小时以上的冷水浸泡后，将最原始的食物加以时间的“佐料”，慢火炖煮，煮出来的羊肉才能做到软、嫩、鲜、香，肥而不腻、无膻味，让原汁原味的宁夏味道惊艳食客的味蕾。不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性口感变老。装盘之前，盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感，双倍提鲜。

“鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”字，这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统，各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而西北的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现，也暗含了他们对食材的自信。

毛强告诉记者，道地物产是特色美食的基石，决定了味道的方向。宁夏手抓羊肉的食材均来自盐池滩羊。盐池境内生长的几十种牧草和一百多种中草药是滩羊的最佳草料，所以盐池滩羊中链脂肪酸和风味氨基酸比其他品种的羊肉高35%到80%，而羊脂肪中的短链脂肪酸却大大降低，这就是盐池滩羊不膻的秘诀。他深谙此道，利用大自然的馈赠顺势而为，成就了一方美味。

在“老毛手抓”的大厅里，前来用餐的食客络绎不绝，刚端上桌的手抓羊肉，散发着诱人香味，令人垂涎欲滴。经常来这里用餐的银川市民张先生说，人们对一个地域最深刻的印象莫过于美食，就像手抓羊肉，是宁夏美食的象征，每咬一口都能感受到厚实的口感和滑嫩的汁水。如果吃不惯清淡的甘甜味，还可以蘸上蘸汁，配上洋葱和蒜，一块接着一块，一咬一撕很过瘾，吃完还得吸吮手指。

十九世纪末，毛强的祖辈在吴忠堡第一次摆出老毛手抓的招牌，至今已有百余年的历史。上世纪九十年代初，毛强接过家族的接力棒后累计接待国内外顾客超百万人，耗用宁夏滩羊几十万只。

如今手抓羊肉已成为宣传宁夏的一个窗口。毛强自豪地表示，一次和宁夏餐饮协会去美国参加餐饮大会，迈阿密机场的工作人员问：“你们来自哪里？”“我们来自中国宁夏。”工作人员马上竖起大拇指说：“我知道，宁夏有手抓羊肉。”

随着时间的推移，手抓羊肉逐渐成为宁夏地区的传统美食，每逢重大节日，民众都会宰羊，烹煮手抓，许多餐馆也开始将其作为招牌菜品之一，备受国内外食客的喜爱。同时，随着“盐池滩羊”品牌效应的扩大及全产业链的发展，手抓羊肉也正逐渐走向世界。(完)