酸豆角：江淮农村传统泡法，又酸又脆，原汁原味

鲜豇豆（豆角）好吃还是酸豇豆好吃？为什么在吃鲜豇豆的季节，偏要吃酸豇豆？偏要把鲜豇豆做成酸豇豆？

这不是绕口令，这是不少吃货的嗜好，见着市场有了鲜豇豆，第一反应买回去先做了酸豇豆！

也难怪，做个简单测试，同时上一道鲜豆角炒肉和酸豆角肉末，您会吃哪个？只能二选一。

当下豇豆大上市了，要持续维持供应到秋天10月，这不是大棚产品，是应季豇豆。本来该是吃时鲜蔬菜，酸豇豆的魅力却一点不减。对吃货来说，哪怕是头天上市的鲜货，也巴不得给泡了，做成酸豇豆吃，才叫解馋。

我就是这样，一年四季，除了反季节的大棚豇豆，其余时间泡菜坛不断货，里面只有两样：豇豆和青椒。我的泡菜坛不是四川那样的，上面有个水围子，便于密封。我的泡菜坛原本是酒坛子，买的20斤装绍兴太雕黄酒，酒喝完了，陶坛子舍不得扔，留着泡酸豇豆，一泡多少年。10年前搬家，多好的泡菜坛没要，偏把这个破口坛子搬了新家，这缘分。说它是破坛子，是开坛取酒时，不小心把坛子口给敲掉一部分。

我泡酸豇豆是祖传，来自于江淮地区农村的土法，简单到极致。到现在看到各种四川泡菜，还是头大，那么复杂的配方和程序，觉得实在是六根手指挠痒痒——多一道子。关键我不喜欢甜味，泡菜或炒菜，包括广味腊肠，只要有甜味，尝到就反胃。我的厨房当然少不了糖，只有一道菜用，红烧肉，炒糖色。泡菜绝对不用糖。

我泡酸豇豆，简单到开水都不烧，直接用净水机出来的冷水，加盐融化，放入豇豆，20天后捞出来做菜。一般情况下，可以半年不坏，不过没能放到那么久，都是吃完再泡。

我泡酸豇豆和四川泡菜另一个不同的，就是不用老汤。因为老汤很难养，也没必要。不像卤肉老汤，越卤味越足，泡菜老汤搞不好就生白毛你看，接着就是发浑变臭，不能要了。

我泡菜只要盐和水，泡出来的豆角是十足的豆角味，这是古老的做法，有古人的智慧在里面。从食材道理去理解，泡出来的酸豆角，依然是食材，不是食物。对于食材，要求保持本来的味道。对于食物，则根据菜肴的要求，加入调味料，做成复合味道。所以，泡酸豆角不要放入其他调味料，保持豇豆原味，才是食材食理的根本所在。

泡酸豇豆，就用净水机出来的水，没有必要烧开水再放凉。水与盐的比例，保持在6-10%之间。根据个人口味需要，喜欢酸头大，也就是比较酸的味道，盐量减少，但不能低于6%，否则容易变坏。最多的在10%，一升水100克盐。可以把盐充分融化后，再放入豇豆，也可以先码进去豇豆，再加水，最后放盐。因为有20天时间，足够融化。

买回豇豆，先挑去生虫和有问题的豆角，洗干净，然后摊开晾干明水。我的做法晾一天，晾到豇豆失去10%左右的水分，不至于装坛时一折就断。然后码放进坛子，尽量码充实。接着装满水，但不要满口，留一部分，起码要有两份盐量的空间。最后把盐倒进去。

这样说吧，豇豆放到80%，水加到淹住豇豆，盐倒完后，水面距离坛子口还有3-5厘米。

平时注意做到：

●任何时候豆角不能露出水面，一丁点都不行。

●水少了加凉开水。

●不取菜就不要翻动，根本不要动它，平时用个盘子盖住就是。

●捞酸豆角时，工具必须干净，没油污，没明水，没洗手液洗衣液什么的化学品。这环节最容易出问题，譬如用手捞，别以为洗了就干净了，伸进去之前鼻子痒痒，手指摸一把，就会沾了脸上的出油，伸进去捞了，当天没事，三几天后准坏，先起白毛，接着出臭味，一坛子全完了，没法挽救。

这样泡出来的豆角，在10天到半年时间内，都是又酸又脆。但是不主张很快就吃，因为泡鲜菜初期会产生有害物质，叫做亚硝酸盐，7天到峰值，20天降到安全范围，可以吃了。但也不能放很长时间。我就有过教训，去年秋天泡的一坛子，吃到还剩半坛给忘了，到过年才想起。捞出来还是原来的颜色和味道，可是刀一切，知道坏了，没了脆口，烂菜一样，全部扔了。

我从不单独泡豇豆，都是和青辣椒一起泡，因为泡好后，不论用来做什么菜，这两个是生死搭档，离了谁都缺了味道。最简单的切了凉调，这个搭配口感也格外满足，更别说炒肉末了。这一点放在最后，各位泡豇豆的时候可以试试，要那种带辣头的二荆条，当然我喜欢很辣的，可是如今难买到，很少老品种了。