药膳是以药物和食物为原料,经过烹调加工制成的食品。进而言之,药膳是在中医理论指导下,根据人体健康状况和药食同源之理,将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍,运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴,它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。因此它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。寓医于食,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。
人类的祖先为了生存的需要,不得不在自然界到处觅食;久而久之,也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥,而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段,人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况,中国的传统医学才说“药食同源”。
(一)先秦两汉时期药膳发展情况
在我国,自文字出现以后,甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词,最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在1000多年前,我国已经出现药膳之名。而在药膳一词出现之前,我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。《周礼》记载了“食医”;疾医则主张用“五味、五谷、五药养其病”,这已经是很成熟的食疗原则。
《黄帝内经》(《素问·脏气法时论》)特别强调了药治与食治相结合的重要,“药以祛之,食以随之。”“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以益精气”。《内经》共有13首方剂,其中8首属于药食并用的方剂,如半夏粳米汤等。
《神农本草经》中收载药物365 种,其中药用食物就达50种左右,包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”,并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。
医圣张仲景在《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇,专门论述了“食禁”内容,指出:“凡饮食滋味以养于生,食之有妨,仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。
(二)魏晋隋唐时期药膳发展情况
晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。
隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段,药膳理论有了长足的发展,出现了一些专门著作。如北魏崔洁的《食经》,唐代孙思邈的《备急千金要方》。后者设有“食治”专篇,其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平疴,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也。”他的弟子孟铣编著了《食疗本草》,是我国第一部食疗学专著。孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。
唐代孙思邈《千金方》:“夫为医者,当须先洞病源,知其所犯,以食治之,食疗不痊,然后命药”,并设“食治”专篇,指出:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者,可谓良工”。
王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述,除在食物禁忌方面外,还有药膳食疗保健方,如气嗽用杏仁煎,下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等,具有较好的实用价值。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用,并列举了多种食疗药膳保健食品,如软食之粥、羹,硬食之索饼,饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。
《圣济总录》包含有食治方285个,食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。
(三)宋金元时期药膳发展情况
宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》是我国最早的营养学专著。收藏食物203种,并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用,至为实用。在膳食方面很讲究配膳,详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补,治病当论药攻”,“补者,以谷肉菜养品体者也”。
(四)明清时期药膳发展情况
明清时期,中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代著名医家李时珍《本草纲目》,中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等),并列举了许多食疗方,极大地丰富了药膳食疗保健的内容,仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。
徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品的制作方法,如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法,内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人的饮食,如粥类38种、汤类32种。
清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论,提出“粥能益人,老年尤宜”,将药粥分为上、中、下三品,并主张“老年有竟日食粥,不计顿,饥即食,亦能体强健,享大寿”。
卢如《食物本草》指出:“五谷乃天生养人之物”,“诸菜皆地产阴物,所以养阴,故宜食之……蔬有疏通之义焉,食之,则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想,也大大推进了养生学的发展。
(五)近现代药膳发展情况
据统计,从汉初到明末,有关药膳的著作已有3000多部,目前应用则更加广泛。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。近现代药膳研究方兴未艾,药膳层出不穷,如雨后春笋。药膳产品甚为丰富,药膳剂型名目众多,药膳水平有所提高,辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。
(一)注重整体,辨证施食:
所谓“注重整体”、“辨证施食”,即在运用药膳时,首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型;然后再确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者,若证属胃寒者,宜服良附粥;证属胃阴虚者,则服玉石梅楂饮等。
(二)防治兼宜,效果显著:
药膳既可治病,又可强身防病,这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品,但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”,含有山药、莲子、山楂等8种食用中药,幼儿食用30天后食欲增加者占97%,生长发育也有改善;再如,莱阳梨香菇补精,是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成,中老年慢性病患者服后不仅能显著改善各种症状,而且可使高脂血症者血脂下降,并可使免疫功能得到改善。
(三)良药可口,服食方便:
由于中药汤剂多有苦味,故民间有“良药苦口”之说。有些人,特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品,且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分药材,由于注意了药物性味的选择,并通过与食物的调配及精细的烹调,仍可制成美味可口的药膳,故谓“良药可口,服食方便”。
(四)优选药材,科学烹制:
药膳药材的选用也讲究“辨证施治”的原则,根据人体体质和食物的搭配、本身的药性,选购药材一定要新鲜优质,凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选,使之清洁干净,无杂质异物,无尘土,无霉变腐烂,还要注意其色、味纯正,外形美观,质量优良。
为保证药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段,有的需粉碎为细末,有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工,以减其毒性或副作用。
优良的药膳必须讲究烹调技术。一般食用中药以及无不适气味的中药,可与食物一起烹制,若药物较多或有明显不适气味,可用纱布将药物包好,再与食物一起烹制,药性即进入食物或汤里,服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮,滤取药汁、去渣,再在食物烹调过程中加入药汁,减少营养和有效成分的破坏。
★ 按药膳的功效特点分类 ★
保健药膳: 主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。治病或辅助治疗药膳: 此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下,遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。
★ 按药膳的工艺特点分类 ★
流食类: 包括 汁:如鲜荷叶汁、鲜藕汁等;饮:如《圣济总录》姜茶饮等;汤:如《千金方》葱枣汤等;酒:如枸杞酒、木瓜酒等。半流食类:
包括膏:如《积善堂经验方》乌发蜜膏等。粥:如《圣济总录》枸杞羊肾粥等。糊:如藕粉、菱角粉之类。羹:如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。
固体类: 包括糖果:如《随息居饮食谱》柿霜糖等。饭食:如茯苓饼、八珍糕等。菜肴:如香椿鱼、冬虫草鸭等。
★ 按药膳食品原料属性分类 ★
有谷类;蔬菜类;禽肉类;果实类等等。
(一)因证用膳:
(二)因时用膳:
(三)因人用膳:
(四)因地用膳:
(五)以形补形:
1注意中药的配伍禁忌:
主要是指中药十八反、十九畏及有毒药品的配伍禁忌。
2注意药物与食物的配伍禁忌:
药膳的配伍禁忌,无论是古代和现在都上十分严格的,如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉;鳖肉忌薄荷、苋菜;天门冬忌鲤鲫鱼;白术忌大蒜、桃、李;鸭蛋忌李子、桑椹子;羊肉反半夏、菖蒲,忌铜、丹砂和醋;人参忌萝卜等等。虽是经验,值得重视。
3注意食物与食物的配伍禁忌:
如鸡肉忌黄鳝;蜜忌葱;猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鲫鱼忌芥菜、猪肝;猪血忌黄豆;猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉;鲤鱼忌狗肉;龟肉忌苋菜、酒、果;鳝鱼忌狗肉、狗血;雀肉忌猪肝;鸡肉忌芥末、糯米、李子;鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等,这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。
4注意与现代医学理论相结合:
如由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者,在配制药膳时应少放盐,宜清淡。对体质肥胖,患有动脉粥样硬化性疾病患者,宜服低脂肪食物的药膳。糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。
5注意病人的忌口:
一是某种病忌某类食物。如:肝病忌辛辣;水肿忌盐;骨病忌酸甘;胆病忌油腻;寒病忌瓜果;疮疖忌鱼虾;头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一种是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人,忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食;凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后,当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品;凡属湿热内盛之人,当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食;凡中寒脾虚、大病、产后之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之;凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食,妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。
王世彪 甘肃会宁人,1988年7月毕业于甘肃中医学院中医系,大学本科学历,学士学位。现任甘肃省第二人民医院中医内科主任医师,中医首席专家,甘肃省名中医。2010年被甘肃省中医药学会评为“优秀工作者”。2010年被甘肃省卫生厅评为“甘肃省卫生厅领军人才”。1994年当选为全国中药外治专业委员会委员;2003年当选为甘肃省中西医结合风湿病专业委员会副主任委员;2004年当选为中华中医药学会风湿病分会委员;2006年当选为甘肃省中医学会理事;2009年3月当选为甘肃省中医学会风湿病专业委员会副主任委员;2009年8月当选为中华中医药学会风湿病分会常务委员。2013年当选甘肃省康复医学会理事,2014年当选为中国民族医药学会风湿病分会委员。2015年担任中国民族医药学会慢性病分会副秘书长。2015年被评为甘肃省名中医。2016年12月获中华医药贡献奖。 特长于中医内科常见多发病、疑难病,尤其是风湿病、偏头痛、中风、胆囊炎、亚健康(慢性疲劳综合征)、妇科病、小儿腹泻等病的临床治疗与研究。擅长中医脐疗法、中医内病外治及中医膏方调补。
出版有《中医脐疗法》、《新丝路论文选编》专著2部,发表专业论文120余篇,科普文章400余篇。《中医脐疗法》一书获西南西北地区优秀科技图书三等奖、甘肃省第三届优秀科普图书二等奖和首届医圣杯国际中医药学术著作优秀奖。完成科技成果10项:“中医脐疗法的整理与应用”获甘肃省医药卫生科技进步三等奖;“三仙脱力丹抗疲劳的临床与实验研究”获酒泉市科技进步一等奖和甘肃省皇甫谧中医药科技奖二等奖;“骨痹威灵丸治疗骨性关节炎的临床研究”、“清脑消痛丸的研制与临床应用研究”和“芒针治疗单纯性肥胖临床研究”均获酒泉市科技进步二等奖;获厅级科技进步三等奖5项。
开发研制“三仙脱力丹”(抗疲劳药,用于亚健康)、“骨痹威灵丸”(治疗风湿病、骨性关节炎药物)、“利胆清胶囊”(主治胆囊炎)、“清脑消痛丸”(治疗头痛药)等中成药均获得甘肃省食品药品监督管理局批准文号,应用于临床,取得满意疗效。其中前两种药品入选全省医院调剂制剂。