哪一个部位的叉烧最美味？

叉烧，就是在叉子上烧烤的意思。在广东烧味中，它是最受欢迎和用途最多的一款。从一碟真材实料、用作前菜的叉烧，至切粒加入肠粉、叉烧包或叉烧酥，甚至加入蛋炒饭中，叉烧的用法无穷无尽。

走在香港的街道，你会发现叉烧总会以不同形状或形态出现。它的无处不在证明了它的历久不衰，而叉烧也早已融入香港文化——周星驰的电影《食神》中，便有一幕当中一个角色因为叉烧饭太美味而流泪；香港家长生气时，你也可能会听到他们说：「生旧叉烧好过生你！」

在香港，叉烧经常出现在餐桌上，已和市民的生活融为一体。

一碗从电影《食神》中得到灵感的叉烧煎蛋饭

在叉子上烤肉的例子，在世界各地都有，因此很难说烧叉烧的技巧从何处来。虽然如此，大部人都相信它来自常吃猪肉的广东。烧叉烧有很多方法，但今日大多数地方都采用一个外型如酒桶的烤炉，炉的顶端有个盖子，打开，便可以把肉放进炉里。肉会挂在炉的中间，好让它能平均受热。

差不多所有香港的烧味师傅在制作叉烧时，都会用上脢头，即猪肩膀的肉，但这并非唯一可使用的部位。过去，猪腩是受欢迎的选择，尤其是在农夫等职业之间，因为他们工作时需要大量体力。

在新加坡和马来西亚，猪腩叉烧可以在广式烧味店中找到，你也会看到另一款名为「不见天」的叉烧。「不见天」形容的是猪前腿的腋下肉，因为「看不到天空」而得名。这部位瘦且肉味浓，是肥猪肉的相反。

脢头则是猪腩和「不见天」两个极端的中间。上等猪只的脢头拥有分布平均的大理石纹，既嫩滑多汁，也有浓郁的味道。不同大厨对用哪一个品种的猪只，各有看法。

就食谱来看，烧叉烧并不复杂，但就像所有简单的食谱，魔鬼就藏在细节中。猪肉先经腌味，腌料通常是盐、糖、蒜、玫瑰露、蛋，再加入香料（如五香粉）和鲜味浓郁的材料，如蚝油、豆酱和南乳，南乳也是叉烧独特颜色的来源。都爹利会馆的食谱也加入八角和沙姜，增加味道层次。接着，就是把肉烧至全熟。

制作叉烧过程来到尾声，便来到上糖这步骤，能为叉烧带来光泽和燶边。大厨李文龙和刘秉雷均使用麦芽糖，亦有厨师选用蜜糖。

一旦上了糖，猪肉会回到炉中烧最后一次，以获得焦糖化效果。享用时，叉烧会切件上桌，而每间餐厅对切件厚薄，会根据各家叉烧的质地和味道浓淡而有不同的标准。

很多时叉烧就像冷肉（charcuterie），可以室温享用，虽然不少香港人都喜欢叉烧新鲜出炉的滋味。很多餐厅整天都有叉烧出炉，因此你很大机会可以随时享用到暖的叉烧。不过，极致的叉烧追求者会在餐厅一开门便到达并第一时间点叫，品尝餐厅为开门而刚烧好的叉烧。