陈平原记忆深刻的10道潮州美食

有人称潮州是“活着的古城”，有人说它是“中原传统文化的活化石”。潮州本地人会如何谈论潮州？近日，北京大学一级教授、北大现代中国人文研究所所长陈平原回到故乡，登上潮州文化大学堂，作“阅读与生命的痕迹——故乡、食物与记忆”文化讲演，讲述记忆中的故乡点滴。以下整理自陈平原教授的演讲。

潮州菜名扬天下，但相关美文不是很多

30多年前，我和钱理群、黄子平合编的“漫说文化丛书”10卷本出版。这套文化丛书以主题编排，时间跨度大约是从1900年到1984年。然而，20世纪80年代至今，40余年有不少新的内容值得述说。感于此，后又编选12册散文随笔。这套分专题编排的22卷文化丛书覆盖约120年的中国文章。

在编排过程中，有一些心得体会：故乡是个永恒的话题。20世纪30年代至60年代的作家更关注乡村之美；改革开放以来，作家对城市之美有了更多的体认。20世纪初至70年代，虽然也谈衣食住行，但那时中国人对吃不讲究，作家们对吃也不以为然，甚至还出现很多批评声。所以早期编选的《闲情乐事》里谈吃的文章并不多。但后来编选的《世间滋味》中出现大量谈食物的好文章，这是中国政治、文化、经济发生巨大变化的表征。

重读我和杨早合编的《世间滋味》，忽然意识到自己阅读、品鉴饮食文章的偏颇。这本专题散文集涉及各地食物，大略分布如下：北京14篇，上海7篇，江苏、浙江、四川各5篇，湖南3篇，云南、新疆、东北各二，广东只有1篇，还是粤菜，而不是潮菜。饮食文章，涉及食品、技艺、餐馆、厨师、食客、民俗等，天地异常宽广。而文学家与美食家各有各的兴奋点，好读的文章不一定好吃，好吃的食物不一定入文。北京五方杂处，本无独特菜系，但文人雅士多，谈美食的文章因而独占鳌头。都说“食在广东”，可广东不是文学大省，谈论“世间滋味”的好文章不多，近些年方才有明显的起色。潮州菜名扬天下，但谈潮州菜的美文并不是很多。

我在潮州从来没学过做菜，潮州人没必要学的，走出去耳濡目染，随便折腾都能够做几个菜，这是我们的日常生活留下来的印记。我特别希望有一天能写一本关于故乡食物的图文，还曾开列10种记忆深刻的“美食”，包括我做鱼粥的故事，潮州与台湾的蚝煎差异，芋泥与翻沙芋头，金不换炒薄壳米，水凤凰与仙美菱角，萝卜干煎鸡蛋，真珠花菜猪红汤，绍兴与潮州的鼠壳粿，意溪朥饼，过番与甜粿。以今天的标准看，我想要书写的这些美食，只是小吃，而不是高档食材，没有一个上得了台面。不过，它们跟我的生命记忆联系在一起，与自家生活经验息息相关。

在全国各地旅行，发现很多古城要么拆得太厉害了，要么商业化太严重，古城里的老人基本上都撤出来了。潮州古城基本上保存完整，没有大的变动。而且里面依旧有烟火气，是居民日常生活的重要场所。在这个意义上，古城是活着的，不是博物馆，它生机勃勃。

一代人的生活有一代人的痕迹，往往本人很珍惜，后面的人觉得这个痕迹没什么了不起，不值得再三追忆。但我们这代人一路走过来，有经验、有教训、有失误，当然也有得益。中国也是如此，改革开放走到今天很不容易。我珍惜每一个成就，也记得每一次失落，包括我的家乡、我自己的生活。

跟东南亚对话时，潮州处于第一线

特别喜欢怀乡的都是在小城镇生活过，日后走出来的人；从小生活在大城市的人，长大后反而不怎么怀乡。这是因为，城市化进程神速，使得各地饮食起居、风俗民情等逐渐靠拢。若儿时的生活经验与今天反差不大，就没有那么强烈的今昔对比与感怀。所谓怀乡，主要是指现居住在繁华都市的人们追怀以往的小城经验乃至乡村的俭朴生活。今人的怀乡，大致包含三层意思，一是生活在都市而怀念乡村，二是人到中老年而怀念儿时，三是在互联网时代而怀念农业文明或工业文明。

不过，今天的怀乡跟乡土文学作家的乡愁还不一样。今天的怀乡，四分实感、三分遥想、二分传染，还有一分无关紧要的傲娇。生活特别困难，困顿饥寒，往往无心怀乡，能把感受诉诸文字、声音、图像，而且被大家所关注，大都是自家生活改善后才能有感而发。

今天，很多人从小就想考出去上好大学。一路走来，并没有对家乡留下多深的记忆，这是一个很大的遗憾，外面的世界很精彩，家里的故事也很美妙，请你记得这一点。人长大以后，各自的立场以及阅历都不一样，但故乡犹如舵一般，是你停留或思考的时候的基本价值尺度。

好多人年少离开家乡，若干年以后回来，对家乡的看法会发生变化。《朝花夕拾》小引有一段话：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。他们也许要哄骗我一生，使我也时时反顾。”

古往今来，“追忆往事”都是巨大的诱惑。对往事的追忆选择性很强，可以说，回忆决定了我们今天的生活质量以及对未来的想象。在追忆过程中，人会不自觉地修饰。其中，既有时代规训，又与个体的人有关系，甚至跟文体感也有关。钱穆有一妙语：“能追忆者，此始是吾生命之真。其在记忆之外者，足证其非吾生命之真。”

是否属于“生命之真”，主要取决于“意义”而非“事实”。或者说，只有在钱氏看有“意义”的“事实”，方才能被感知而且叙述出来。换言之，某些未被呈现的事实不一定是因刻意隐瞒，故而遗漏，恰是因为它不是生命中重要的部分。某件事被反复提及，镌刻在记忆中，或许取决于意义而不是事实。

几年前，中国掀起了一个热潮，力图用几句话概括一座城市，乃至城市精神。我认为这样的论述意义不大。我更愿意从历史、文化、现实等维度讨论城市的成长。观察一座城市如何走来，如今面临怎样的处境，将要往何处去，这样的具体描述对于理解一座城市更有意义。

其实，应该意识到潮州和其他地方，包括与沿海其他城市的差异。明代以后的“走南洋”对潮州影响深远。放在古代大一统国家的视角中，潮州属于边陲地区，距离历代王朝的首都很远。但是，在跟东南亚对话，跟海外交流时，潮州处于第一线。所以，谈潮州文化，不仅要把它放在中国文化的脉络中，而且应将其放在明清以后和海洋文化以及和世界各国对话的进程中，这样的潮州文化远不是几个关键词或几句话能概括。

陈平原记忆深刻的10道潮州美食，有您喜爱的吗？ 鱼粥 潮州蚝煎 芋泥与翻沙芋头 金不换炒薄壳米 水凤凰与仙美菱角 萝卜干煎鸡蛋 真珠花菜猪红汤 潮州鼠壳粿 意溪朥饼 甜粿 其他（评论区见） 提交

南方+记者 李娇

【作者】 李娇

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